Dans les Pyrénées audoises, Aurélie Carbonell fait parler le lait cru. Depuis janvier 2026, elle fait vivre la Ferme de Laprade à Cailla et y produit des fromages au lait cru bio qui racontent un territoire, un troupeau et une certaine idée de l’agriculture. Une aventure exigeante, portée par la passion et l’authenticité.
Au bout d’un chemin qui serpente entre les collines de la Haute Vallée de l’Aude, la Ferme de Laprade semble posée hors du temps. Ici, les montagnes dessinent l’horizon, les saisons imposent leur rythme et les vaches pâturent sur des terres préservées. C’est dansce décor qu’Aurélie Carbonell a choisi d’écrire un nouveau chapitre de sa vie. Pourtant, rien ne la prédestinait à reprendre une exploitation agricole. Fille d’un milieu non agricole, elle suit très tôt des études dans ce domaine par passion. BEP, bac professionnel, BTS agricole : son parcours la mène ensuite vers l’enseignement, l’accompagnement technique des éleveurs puis la direction de l’abattoir de Quillan. Un itinéraire construit autour du monde agricole, sans jamais franchir le pas de l’installation. Lorsque Philippe Guitard, ancien propriétaire de la ferme, lui annonce son départ, l’opportunité se présente enfin. Une occasion rare pour celle qui rêvait depuis longtemps de devenir agricultrice. Avec son mari et leurs trois enfants, elle découvre alors une petite exploitation qui correspond exactement à sa vision du métier : une ferme à taille humaine, ancrée dans son territoire et capable de préserver un équilibre de vie.
Le pari du lait cru
À la Ferme de Laprade, tout commence avec huit vaches. Un troupeau volontairement limité, composé de différentes races telles que : Brune des Alpes, Montbéliarde, Tarine, Jersiaise ou encore croisée Bordelaise. Une diversité peu commune qui participe directement à l’identité des fromages produits sur place. “Je compare souvent le fromage au vin”, explique Aurélie. “Il y a un terroir, une race qui joue un peu le rôle du cépage, puis le travail de l’éleveur et enfin l’affinage.” Chaque vache apporte sa propre richesse au lait. Certaines produisent davantage, d’autres offrent un lait plus gras ou plus aromatique. Ensemble, elles créent un équilibre unique qui devient la signature de la ferme. Les animaux vivent principalement de pâturage et de fourrages récoltés sur l’exploitation. Les compléments alimentaires sont limités à l’essentiel. Ici, l’objectif n’est pas de pousser les vaches à produire toujours plus, mais de respecter leur rythme naturel et leur bien-être.
Une agriculture à hauteur d’homme
L’une des particularités de la ferme réside dans le choix de la monotraite. Contrairement à la majorité des élevages laitiers, Aurélie ne trait ses vaches qu’une seule fois par jour. Un choix à la fois technique, économique et profondément personnel. Cette organisation lui permet de préserver davantage ses animaux, d’améliorer la qualité du lait mais aussi de concilier son activité professionnelle et sa vie de famille. Une décision qui demande de l’adaptation mais qui reflète parfaitement sa philosophie : produire moins, mais mieux. Chaque matin, la traite se déroule encore de manière artisanale. Pas de grande salle automatisée ni d’équipement industriel. Le lait est collecté manuellement puis acheminé vers la fromagerie où il sera transformé quelques heures plus tard. Une production à échelle humaine qui nécessite du temps, de l’énergie et une présence constante.
Les saveurs de Laprade
Dans la cave d’affinage, les fromages patientent lentement avant de rejoindre les étals. La Tomme constitue le produit emblématique de la maison. Affinée de quelques semaines à plusieurs mois selon les goûts, elle développe progressivement des arômes complexes et une belle longueur en bouche. À ses côtés, le CaillaSol séduit par sa pâte souple et fondante. Ce fromage plus jeune exprime toute la fraîcheur du lait cru et révèle une personnalité douce mais affirmée.
Aurélie propose également du fromage frais, des tommes fumées, ainsi qu’un fromage de garde inspiré des grandes pâtes pressées de montagne. Une manière de diversifier progressivement sa gamme tout en restant fidèle à son identité artisanale. Car pour la jeune agricultrice, chaque fromage est aussi un terrain d’expérimentation. Elle imagine déjà de nouvelles créations et de futurs affinages, mais prend le temps de consolider son activité.
“Ici, chaque fromage raconte une histoire : celle d’un territoire, d’un troupeau et d’une agricultrice qui a choisi de prendre le temps.”
Une ferme tournée vers l’avenir
La Ferme de Laprade porte encore les traces du passé. Un incendie a détruit il y a plusieurs années une grande partie des bâtiments historiques de l’exploitation. Aujourd’hui, les installations sont modestes et nécessitent de nombreux aménagements. Mais Aurélie voit loin. Son objectif est d’agrandir progressivement le troupeau pour atteindre une douzaine de vaches dans les années à venir, développer la production et pérenniser un emploi sur l’exploitation. Déjà, elle accueille les visiteurs sur rendez-vous, vend ses produits en direct, fournit plusieurs magasins de producteurs et travaille avec des restaurateurs sensibles à la qualité des produits fermiers. Plus qu’une simple exploitation agricole, la Ferme de Laprade incarne une certaine vision de l’agriculture : celle qui privilégie le vivant à la performance, le goût à la quantité et les liens humains aux logiques industrielles. Dans chaque fromage affiné sous la maison, dans chaque tomme façonnée à la main, se retrouve finalement ce qui anime Aurélie Carbonell depuis toujours : le plaisir de faire plaisir.
FERME DE LAPRADE
Aurélie CARBONELL – T. 06 80 74 25 48
ferme2laprade@gmail.com
Vente directe à la ferme sur rendez-vous FERME-DE-LAPRADE.JIMDOSITE.COM
POINTS DE VENTE /
Les fromages de la Ferme de Laprade sont disponibles dans plusieurs commerces engagés du territoire :
/ Arcadie à COUIZA
/ Biocoop Floréal à LIMOUX
/ La Ferme des Augustins, fromagerie à LIMOUX
/ La Borieta, magasin de producteurs à CARCASSONNE
/ Boucherie-Charcuterie Maison Rabat à CARCASSONNE
/ Épicerie Paysanne Ambulante Solidaire (commande en ligne et livraison)
/ Mas Peyre à SAINT-PAUL-DE-FENOUILLET
/ Gamm Vert à QUILLAN
RESTAURANTS PARTENAIRES
Les produits de la ferme sont également travaillés par plusieurs établissements de la région :
/ La Pizzeria des Platanes à QUILLAN
/ La Guinguette du Verger à BELVIANES-ET-CAVIRAC
/ Le Domaine de L’Espinet à QUILLAN
/ L’Hostellerie du Grand Duc à GINCLA
/ L’ApArTé Bistro à LAPRADELLE-PUILAURENS
