Cuisinez comme un Chef avec Frédéric Pratx
INGRÉDIENTS 4 PERSONNES
/4 courgettes rondes
/4 bars
/12 langoustines
/Sel et poivre
/1 litre de crème
/Huile d’olive
/Concentré de tomate
/Caviar
/ 1. Couper les courgettes à la mandoline finement, les saler, poivrer et les arroser d’huile d’olive, avant de les disposer en rond dans une assiette.
/ 2. Farcir les bars de queues de langoustines décortiquées.
/ 3. Mettre à cuire les bars sur une plaque huilée à 120 °C.
/ 4. Avec toutes les carcasses de langoustines, réaliser une crème de langoustine : suer les carcasses dans une casserole avec de l’huile d’olive et un peu de concentré de tomate jusqu’à une légère coloration, mouiller avec de la crème, cuire 20 mn puis filtrer cette crème pour obtenir la sauce.
/ 5. Passer au dressage, disposer les courgettes dans l’assiette, poser le bar à côté des courgettes, mettre la crème autour et une cuillerée de caviar sur le bar.
ACCORDS METS & VINS “AOP Languedoc”
L’ÉCUME
Château La Négly – 2025
Le nez associe des arômes de fruits à chair blanche et d’agrumes. La bouche est riche et équilibrée. Elle se révèle également vive et tonique, soutenue par une belle fraîcheur et des nuances salines.
STRATE
Clos Constantin – 2024
Notes de fruits à chair blanche, de fleurs blanches et de fenouil sauvage apportées par le Grenache gris et blanc. La bouche est pure et élancée, légèrement toastée, contrastée par une belle fraîcheur portée par une touche de Vermentino. Un vin subtil et élégant.
