Les plus belles astuces culinaires tiennent parfois à quelques gouttes. À l’Hostellerie du Grand Duc, Sandrine Bruchet-Márquez a trouvé comment réveiller les premiers abricots de la saison, souvent moins parfumés que ceux du cœur de l’été. Son secret ? Un filet d’huile d’olive au basilic ajouté au dernier moment pour révéler toute la gourmandise du fruit.
Chaque année, les premiers abricots arrivent avec les beaux jours. Mais avant d’atteindre leur pleine maturité estivale, certains peuvent manquer de caractère. Une réalité que connaît bien Sandrine Bruchet-Márquez, cheffe de l’Hostellerie du Grand Duc à Gincla. En travaillant les fruits de saison, elle a découvert une association aussi simple qu’inattendue : l’abricot et l’huile d’olive au basilic. “Les premiers abricots étaient relativement fades. J’ai cherché une façon de leur donner un peu plus de peps et je me suis rendu compte qu’avec juste un peu d’huile d’olive au basilic, leur goût ressortait davantage et qu’en même temps, cela apportait une note herbacée très agréable.” L’astuce ne demande ni technique particulière ni ingrédients compliqués. Il suffit de rôtir légèrement les abricots quelques minutes au four puis d’ajouter un filet d’huile d’olive au basilic juste avant de servir. Un détail qui a son importance. La cheffe recommande de ne jamais cuire l’huile afin qu’elle conserve ses arômes et ses qualités gustatives.
Même principe pour une compotée : les fruits cuisent seuls et l’huile est incorporée à la toute fin de la préparation. Le résultat est subtil mais efficace. L’huile d’olive agit comme un révélateur de saveurs. Elle souligne les notes fruitées de l’abricot sans les masquer et apporte une touche de fraîcheur végétale particulièrement élégante.
Une idée facile à reproduire à la maison, aussi bien sur des fruits rôtis que dans une salade de fruits, une tarte ou un dessert au fromage blanc. La preuve qu’en cuisine, les plus belles découvertes naissent souvent de la simplicité.
