Créature marine à la coquille nacrée, l’ormeau, ou abalone, se faufile sur les rochers, imprimant sa nacre iridescente dans nos rêves culinaires. Rare, fragile, il réclame des gestes respectueux et une préparation délicate, pour élever sa finesse iodée au rang de plat mémorable.
L’ormeau, c’est un peu l’inconnu des rivages : mollusque aux aspérités rocheuses, il s’accroche à son substrat comme un secret bien gardé. Haliotis tuberculata, unique représentant en Méditerranée, se love dans les fissures, sculptant son chemin en silence, parfois sur à peine 8 cm de long. La nuit, il s’extirpe, râpe les algues délicates avec sa radula, cette râpe miniature, et opère une danse discrète, imperceptible. Sa vie ? Longue, lente, presque méditative : 1 à 2 cm de croissance par an, 15 à 20 ans d’existence possibles. Fragile, l’ormeau ne pardonne pas : le moindre geste brusque, et son pied, un clin d’œil à la ventouse la plus obstinée, peut céder… c’est la fin du « game ».
Une chair qui murmure des promesses
En bouche, c’est un murmure marin. Une chair ferme, délicatement iodée, empreinte d’une rondeur qui évoque la noisette et, pourquoi pas, l’écho très lointain du veau. Poêlé au beurre ou grillé, deux minutes de chaque côté suffisent pour préserver cette tendreté précieuse.
Mais l’ormeau ne se laisse pas cueillir sans détour : quotas rigoureux, tailles réglementaires (≥ 9 cm) pour les pêcheurs amateurs, pêche professionnelle sous contrôle strict – tout cela le place dans la catégorie des métaphores vivantes, précieuses et menacées.
Du rocher à l’assiette, un art fragile
D’où l’essor des élevages – Bretagne en tête, où les ormeaux poussent pendant quatre années, nourris aux algues, avant d’être livrés vivants à votre table, comme des invités VIP. “Truffes de la mer”, disent certains chefs. J’aurais envie de répondre : plus rares encore, plus exigeants, plus fascinants.
