Cuisinez comme un Chef avec Philippe COSTE
INGRÉDIENTS 4 PERSONNES
/4 gros oignons doux
/30 g de lard fumé
/60 g de crème fraîche liquide
/40 g de jambon blanc
/20 g de parmesan en poudre
/Sel, poivre
/40 g de parmesan en poudre
/ 5 g de beurre
/15 cl de lait
/ POUR LES OIGNONS : cuire au four à 200 °C les oignons entiers emballés dans une feuille d’aluminium durant 15 à 20 mn. Laisser reposer. Ensuite, couper le haut de l’oignon et vider partiellement l’intérieur avec une petite cuillère. Réserver la chair, l’oignon creusé, ainsi que le chapeau pour la finition.
/ Dans une casserole, infuser le lard dans la crème fraîche liquide. Procéder à la réduction de celle-ci après avoir ôté le lard. Couper en petits morceaux la chair de l’oignon et l’incorporer hors du feu avec le jambon et le parmesan.
/ SAUCE PARMESAN : mélanger le lait, le reste du parmesan et le beurre. Passer au mixeur à soupe.
/ DRESSAGE : tiédir les oignons creusés, les garnir avec la préparation, déposer un peu de sauce parmesan et mettre le chapeau.
/ Pour maintenir l’oignon sur son assiette, mettre un lit de céréales ou de riz noir, par exemple. Laisser parler son imagination et ses envies du moment.
