Il y a deux ans, Laurent Gauze, Président de la Chambre de commerce et d’industrie des Pyrénées-Orientales et élu local, répondait au questionnaire épicurien du magazine. On y parlait plaisirs de table, souvenirs gourmands et produits de cœur. Cette fois, la rencontre se déroule derrière les fourneaux, dans la cuisine d’Aurélien Potard. Une conversation qui commence autour de la gastronomie mais qui, très vite, s’ouvre sur un sujet bien plus vaste : l’avenir et les potentialités d’un territoire.
Dans la cuisine d’Aurélien Potard, l’atmosphère est simple et chaleureuse. Le café arrive, les casseroles frémissent doucement, et la conversation s’engage naturellement. Les deux hommes se connaissent bien. Avant même de partager une vision commune du territoire, ils ont partagé un voisinage. Pendant près de quinze ans, Laurent Gauze a vécu dans un immeuble situé juste en face du restaurant. Une proximité presque anodine, mais révélatrice d’un contexte où les rencontres professionnelles naissent souvent de liens très simples.
Si Aurélien Potard parle le langage des produits et des saisons, Laurent Gauze observe le territoire avec les yeux de l’économie. Pourtant, leurs discours se rejoignent très vite. “La cuisine, la gastronomie, c’est quand même une bonne ambassadrice d’une région”, rappelle-t-il. Derrière chaque restaurant se dessine tout un écosystème : producteurs, pêcheurs, vignerons, maraîchers. “Des chefs, mais aussi des vins, de la viande, du poisson, des légumes… tout ce qui fait vivre une filière.” Dans les Pyrénées-Orientales, cette chaîne est particulièrement visible.
Entre mer, plaine et montagne, les ressources agricoles et maritimes nourrissent une cuisine profondément ancrée dans son territoire. C’est précisément ce que cherchent à valoriser les Toques Blanches du Roussillon. Étant bien plus qu’une association de chefs, le collectif agit comme un véritable réseau de promotion du territoire. “L’objectif, c’est de donner du positif, de mettre en avant des compétences et une image valorisante du territoire”, explique Laurent Gauze. Mais pour lui, la gastronomie n’est qu’une pièce d’un puzzle plus vaste. Le développement du département repose aussi sur d’autres filières stratégiques : économie maritime, textile, numérique ou encore énergies renouvelables. Parmi les projets structurants évoqués ces dernières années, l’organisation de la filière numérique autour de formations spécialisées comme l’implantation de l’école 42 à Perpignan ou le développement d’écoles dédiées aux métiers de la robotique et des technologies numériques figure parmi les priorités pour renforcer l’attractivité économique du territoire. L’enjeu, selon lui, est d’identifier les forces du territoire et de les structurer : formation, écoles spécialisées, entreprises locales, réseaux économiques. “Il faut créer les formations, développer les compétences, et ensuite donner envie d’entreprendre ici”, explique-t-il.
Cette logique de transmission se retrouve aussi dans la gastronomie. Les Mini Toques, qui célèbrent cette année leurs vingt ans, initient chaque année des centaines d’enfants à la cuisine et aux produits locaux. “Les jeunes sont impressionnants. Ils s’appliquent, ils ont envie”, observe-t-il. Au fond, c’est cette capacité à transmettre – qu’il s’agisse de cuisine, de savoir-faire ou d’esprit entrepreneurial – qui nourrit l’optimisme de Laurent Gauze.
Né à Perpignan, profondément attaché à son territoire, il aime rappeler que le département possède des ressources souvent sous-estimées. Pour résumer cette conviction, il cite volontiers Salvador Dalí qui voyait dans ce coin de la planète “le centre du monde”. Une formule qui traduit bien sa vision. “C’est un département des possibles”, conclut-il. Et parfois, il suffit d’une cuisine, d’un chef et d’une conversation autour d’un café pour s’en souvenir.
