Cuisinez comme un chef avec Kévin de Porre – Restaurant « Fario »
Ingrédients pour 4 personnes :
ASSIETTE PRINCIPALE
/4 asperges gros calibre
/Tête de crabe bleu
/QS de concentré de tomate
/QS de Cognac et QS de vin blanc
/Garniture aromatique (échalote, céleri, fenouil, bouquet garni)
/Vinaigre de lierre terrestre
/Huile des Orgues l’Olivière
/Lierre terrestre
/1 kg de citrons jaunes
/300 g de sucre
/Caviar français (Maison Petrossian)
/Sel, piment d’Espelette
2DE ASSIETTE
/100 g de chair de crabe bleu
/50 g de mayonnaise
/3 concombres et 2 citrons
/10 g de ciboulette ciselée
/200 g de sucre et 500 g d’eau
/Lierre terrestre
/1 L d’huile de pépins de raisin
/1 poignée de pousses d’épinards
/12 g de masse gélatine de poisson
LIERRE TERRESTRE, asperge verte en vinaigrette, crabe bleu et concombre
/ 1RE ASSIETTE : baguer les asperges et les cuire dans une eau bouillante salée 3 à 4 mn. Les glacer et les trouer à l’aide d’une aiguille sur leur intégralité. Réaliser un jus à l’aide de la tête de crabe, du concentré de tomate, de la garniture aromatique. Flamber au Cognac et mouiller à moitié au vin blanc, faire prendre une ébullition et mouiller à hauteur à l’eau ou une remouille d’un précédent jus. Cuire 1 h et passer au chinois. Réduire jusqu’à consistance d’un jus. Préparer la vinaigrette avec le jus de tête, le vinaigre de lierre terrestre, l’huile d’olive et assaisonner. Peler les citrons à vif et les mettre dans le Thermomix avec le sucre, monter à 85 °C puis mixer 3 mn vitesse maximale, passer au chinois étamine et réserver. Réaliser une seconde vinaigrette à base du condiment citron, vinaigre de lierre terrestre, sel et eau. Mettre les asperges dans la vinaigrette citron (il faut qu’elle soit bien liquide) et les passer 3 fois à la machine sous vide pour faire pénétrer la vinaigrette.
/ 2DE ASSIETTE: dans le Thermomix, faire chauffer 1 L d’huile de pépins de raisin à 80 °C, ajouter 200 g de feuilles de lierre terrestre et la poignée d’épinards, mixer une minute et laisser macérer 12 h. Passer au chinois et mettre en pipette. Dans une casserole, récupérer les zestes sans ziste d’un citron et laisser confire au coin du fourneau avec le sucre et l’eau. Assaisonner la chair de crabe avec la mayonnaise, la ciboulette, une fine brunoise de concombre, citron confit, zeste de citron et le lierre terrestre ciselé. Passer le concombre à la centrifugeuse, passer le jus, assaisonner et coller à la gélatine de poisson (12 g de masse gélatine pour 140 g de liquide). Casser la gélatine à la fourchette. Mélanger la gelée à quelques grammes de caviar. Dresser le crabe puis la gelée à l’intérieur d’un verre à cocktail. Dans l’assiette principale, déposer un rond de vinaigrette crabe et poser l’asperge au milieu. Pour terminer, recouvrir l’asperge de fleurs et feuilles de lierre terrestre et ajouter le caviar.
ACCORDS METS & VIN “AOP Languedoc” :
MONTMÈZE
Mas Saint-Laurent – Blanc – 2022
Tout en finesse, ce vin allie l’élégance des cépages de la Vallée du Rhône et la fraîcheur de nos cépages autochtones. Notes de nectarine, d’amande grillée et une complexité aromatique remarquable.
Découvrir
ROQUE AND ROLLE
Domaine de Massereau – Blanc – 2024
Roque (pour la parcelle) et Rolle (pour le cépage), un pas de deux parfait pour ce blanc, élevé en cuve. Il offre une belle intensité aromatique, combinant des notes d’agrumes, de fruits blancs et une finale légèrement florale.
Découvrir
HUILE DES ORGUES :
CRU OLIVIÈRE
Élégant et harmonieux en bouche, le Cru Olivière se distingue par des notes légèrement tomatées et d’amande fraîche. Une finesse fruitée qui se révélera délicate et fondante à la dégustation..
Découvrir
