“J’ai plongé dans le métier”
Vingt-cinq ans dans la même maison, c’est rare. Alors cela mérite que l’on s’y attarde. À Fontjoncouse, au cœur de l’Auberge du Vieux Puits, Vincent Labarsouque orchestre la salle avec une constance tranquille et une exigence de chaque instant. De ses débuts landais à la haute gastronomie, il raconte un parcours construit par le travail, les rencontres décisives et le goût de transmettre, au service d’une expérience où chaque détail compte.
Toques Blanches Magazine : Comment êtes-vous entré dans le monde de la restauration ?
Vincent Labarsouque : J’ai suivi un cursus classique en école hôtelière. Je suis landais d’origine, j’ai étudié au lycée hôtelier de Capbreton. J’ai travaillé dans de petits restaurants près de chez moi avant de partir à Mont-de-Marsan, où j’ai rencontré mon épouse. Après une saison d’été chez Pantxua, à Socoa, près de Saint-Jean-de-Luz, je me suis retrouvé chez Marc Veyrat, à Veyrier-du-Lac, un peu par hasard : un voisin de mes parents, un ancien restaurateur en Haute-Savoie, m’avait parlé d’un chef qui cherchait des jeunes. (Rires)
Un tournant décisif ?
Complètement. Je ne connaissais rien du milieu gastronomique. Les restaurants dans lesquels j’avais travaillé auparavant étaient des établissements classiques. J’ai fait un essai de trois semaines. À la fin, on m’a proposé de revenir et je suis resté presque neuf ans. J’avais les bases, mais j’ai découvert un autre monde : la brigade, la hiérarchie, l’organisation. Avant, on était un ou deux serveurs et on faisait tout. Là, tout était cadré. J’ai tout appris de ce métier à ce moment-là.
Comment avez-vous rejoint la maison de Gilles Goujon ?
Grâce à mon beau-père. Il avait un appartement à Leucate. En vacances, il m’a proposé d’aller manger dans un restaurant des Corbières. C’était autour de l’année 2000. Ils n’avaient pas encore la deuxième étoile, elle est arrivée en 2001. Moi, je suis arrivé en mai 2002. En salle, j’ai sympathisé avec André Mancuso, qui occupait le poste avant moi. Quand il a su que je travaillais chez Marc Veyrat, il en a parlé au chef. Nous avons passé un moment exceptionnel. Je suis reparti sans imaginer y travailler un jour. Un an plus tard, chez Veyrat, mon évolution était limitée : les postes clés étaient occupés. J’ai appris que l’Auberge du Vieux Puits venait d’obtenir sa deuxième étoile. J’ai appelé pour savoir s’ils recrutaient. André en a parlé au chef. On m’a rappelé le lendemain pour un entretien.
Et vous êtes resté…
Oui. Depuis.
Qu’est-ce qui explique votre fidélité à la maison ?
Le défi d’aller chercher la troisième étoile. Je l’ai senti très vite en arrivant : le chef était déterminé à 200 %. J’avais déjà connu l’obtention d’une troisième étoile chez Veyrat, mais j’y étais depuis un an seulement. Là, intégrer une maison à deux étoiles et participer pendant neuf ans à la conquête de la troisième, c’est différent. On construit vraiment. La salle aussi y contribue. Même si la cuisine est mise en avant, l’un ne va pas sans l’autre. Je prends ma petite part de cette troisième étoile. Et puis l’objectif n’est pas seulement d’y parvenir. Il faut la conserver. Je suis reconnaissant envers le chef et son épouse pour leur confiance et tout ce que j’ai vécu ici. On dit que vingt-cinq ans c’est long, mais je n’ai pas vu le temps passer. On ne s’ennuie pas, on prend du plaisir chaque jour.
Comment votre rôle a-t-il évolué ?
À mon arrivée, André Mancuso était directeur et responsable de salle. J’étais son assistant. Nous avons travaillé cinq ans ensemble. Lorsqu’il est parti, le chef m’a confié la suite. Du jour au lendemain, j’ai dû prendre des décisions. J’avais une équipe autour de moi, mais plus de repère équivalent en ancienneté. Au fil du temps, j’ai pris confiance et fait ce que je pensais bon pour la maison. Aujourd’hui, la confiance du chef et de son épouse me porte. J’ai aussi une équipe très stable. Claudio, maître d’hôtel, est là depuis dix-huit ans. Il est arrivé deux ans après moi : il fallait un binôme. Dix-huit ans plus tard, il est toujours là. On se comprend très bien et cela fonctionne.
Que faut-il en salle ?
Un peu de théâtre, de diplomatie et d’émotion. Nous recevons souvent des personnes seules. Auparavant, on pensait automatiquement à des inspecteurs. Aujourd’hui, pas forcément. Je propose parfois de la lecture. Certains me répondent : “Non, je profite du spectacle”. Ils regardent le ballet du service, écoutent, observent. Rien que cela leur suffit, en plus du repas. Notre travail, c’est partager ce plaisir.
Qu’est-ce qu’un service d’exception ?
Le sens du détail. Des choses auxquelles on ne prête pas toujours attention ailleurs. Les clients restent trois heures et demie, parfois quatre heures. On anticipe : une serviette qui tombe, on la ramasse ; plus de pain, d’eau, de vin, on réagit ; un besoin à peine formulé, on l’a déjà pris en compte. Si l’on néglige ces détails, on n’est plus dans l’excellence.
Après vingt-cinq ans, vous avez forcément créé des liens avec certains clients…
Nous connaissons un grand nombre de clients, en effet. Nous avons vu grandir des familles, des enfants, puis leurs enfants. Ils reviennent aux mêmes périodes. Dans ces cas-là, c’est une satisfaction. Ils nous appellent par nos prénoms. Avec certains, nous nous faisons la bise. Travailler dans ces conditions-là, c’est un bonheur.
Un souvenir marquant ?
Un service m’a particulièrement marqué : les cinquante ans du chef. Une grande fête sur trois jours. Lors du dîner de gala, il y avait 101 étoiles Michelin réunies à l’auberge. Beaucoup de chefs amis. L’ambiance était exceptionnelle.
Comment vit-on avec la pression ?
On y pense. Les sorties du guide Michelin, la crainte de ne pas conserver la troisième étoile. Mais le retour des clients rassure : s’ils passent un bon moment, on se dit que tout va bien. Les inspecteurs sont anonymes. Si l’on est bon avec tous, il n’y a pas de raison de ne pas l’être avec eux. Mais il ne faut rien laisser passer : un détail d’assiette, un accueil, un sourire, les habitudes ou allergies des clients. Ce n’est pas une routine, c’est une vigilance permanente. Il faut rester professionnel et se remettre en question. Rien n’est acquis.
Comment transmettez-vous ce savoir-faire ?
Au quotidien. Le métier est répétitif : mêmes gestes, mêmes bases. On corrige les mauvais gestes, on renforce les bons, on donne confiance. Très vite, je fixe des objectifs aux stagiaires et apprentis. Après une semaine, je veux qu’ils annoncent déjà certaines choses simples aux clients. Je les observe, je corrige, j’encourage. Avec le temps, ils progressent. Chez Veyrat, en huit ans, je suis passé de commis à assistant maître d’hôtel. Ça ne se fait pas en un jour. Les parcours rapides existent, mais je pense qu’il faut aussi se poser et apprendre dans la bonne maison, avec les bonnes personnes.
Qu’avez-vous appris sur vous-même ?
Que j’aimais ce métier et que j’avais envie de transmettre. Après plus de trente ans en maisons étoilées, c’est confirmé. Aujourd’hui, j’aimerais qu’au moins un jeune poursuive ce que j’ai fait ici. Si, dans dix ans, je repasse à l’auberge et que certains sont devenus maîtres d’hôtel ou directeurs, ma retraite se passera très bien.
GILLES GOUJON
Restaurant L’AUBERGE DU VIEUX PUITS
À L’Auberge du Vieux Puits, triple étoilée Michelin, Gilles
Goujon célèbre l’Aude avec une cuisine de goût et d’émotion. Produits locaux d’exception, gestes précis, créativité maîtrisée : chaque assiette raconte un territoire. Autour du chef, Enzo, Axel et Paul prolongent l’esprit de la maison entre tradition et modernité. Service d’excellence, accords mets-vins ciselés : une expérience gastronomique rare, portée par l’exigence et l’âme d’une famille.
5, avenue Saint-Victor – 11360 FONTJONCOUSE – T. 04 68 44 07 37
www.aubergeduvieuxpuits.fr
