À 33 ans, Kévin de Porre fait partie de ces chefs qui parlent de cuisine comme d’un territoire vivant. Après quinze ans passés dans de grandes maisons parisiennes, il revient à Céret pour ouvrir Fario. Six mois après l’ouverture, le restaurant décroche une étoile Michelin. Rencontre avec un chef instinctif, pêcheur, cueilleur et profondément attaché à la nature qui l’entoure.
Vous avez grandi ici dans les Pyrénées-Orientales. La cuisine faisait-elle déjà partie de votre univers ?
Oui, mais je ne pensais pas en faire un métier. Cependant j’ai toujours aimé préparer à manger. Quand j’étais petit, je récupérais les épluchures de légumes que ma mère jetait pour faire des décorations d’assiettes. Je les mettais au frigo et si elle les enlevait sans me prévenir, je me fâchais ! Mais à l’époque je pensais plutôt me tourner vers l’art, peut-être devenir architecte d’intérieur.
Qu’est-ce qui a finalement déclenché votre vocation ?
Un stage de troisième dans un restaurant catalan à Céret. Je me souviens très bien je décortiquais des gambas et je me suis dit que c’était cela que je voulais faire. C’est bête, mais c’était une vraie révélation. La cuisine était le seul domaine où je ne me lassais jamais.
Vous partez ensuite à Paris, très jeune.
Oui, à 17 ans pour intégrer Ferrandi. Ça a été le vrai tournant. Là-bas, j’ai découvert la gastronomie et les grandes maisons. J’ai travaillé notamment chez Lasserre avec Christophe Moret, puis au Plaza Athénée avec Alain Ducasse et Romain Meder. Je me souviens d’ailleurs d’une phrase de Christophe Moret qui m’a marqué. Un jour je lui ai demandé si ce n’était pas un problème de ne pas avoir fait uniquement de la gastronomie jusque-là. Il m’a répondu : “Si tu n’avais fait que du gastro, tu serais un gros connard”. Ça m’a beaucoup fait réfléchir. Il voulait dire qu’un cuisinier doit rester curieux et ouvert à tout, ne pas s’enfermer dans un seul monde.
Le Plaza Athénée est réputé pour son exigence…
C’était très dur. On faisait des journées de 7 heures à 1 heure du matin. Mais ça forge. Quand vous tenez deux ans dans une maison comme celle-là, vous apprenez énormément sur la rigueur et l’organisation.
Ensuite vient l’expérience chez Kei Kobayashi.
Oui, et ça a été une autre école. On était seulement six en cuisine pour une trentaine de couverts. C’était beaucoup plus humain, très précis, très concentré sur le client. Cette mentalité japonaise m’a beaucoup marqué : on est là pour faire plaisir aux clients, parce que ce sont eux qui rendent notre métier possible. On ne doit jamais oublier ça.
C’est aussi à cette période que naît l’aventure Contraste.
Oui. En 2019, j’ouvre le restaurant Contraste à Paris avec mon ami Erwan Ledru, que j’avais rencontré à Ferrandi. L’idée consistait à faire dialoguer deux sensibilités : lui avec ses influences bretonnes, moi avec mes racines du Sud. On voulait une cuisine très lisible, très axée sur le produit, mais aussi créative. Le restaurant a obtenu une étoile Michelin en 2022.
Vous auriez pu suivre une voie très médiatique. Pourquoi avoir refusé Top Chef ?
Parce que ce n’est pas la cuisine que j’aime. La télévision, c’est un autre métier. Moi j’aime l’instant du service, la précision, la concentration du restaurant.
Après quinze ans à Paris, pourquoi revenir ici ?
Le Covid m’a fait réfléchir. Et surtout j’avais envie de me rapprocher de ma famille et de mon grand-père. J’avais besoin de retrouver cette nature dans laquelle j’ai grandi. Ouvrir un restaurant dans la région s’est imposé naturellement.
Pourquoi le nom Fario ?
La fario, c’est la truite sauvage. Je pêche depuis que j’ai six ans. La pêche, la cueillette, la forêt… tout cela fait partie de mon enfance. Quand j’ai créé la société, on m’a demandé un nom et j’ai répondu Fario presque instinctivement. Et puis je me suis rendu compte que ça racontait tout : la nature, la pêche, mon enfance. Aujourd’hui encore, je pars deux fois par semaine cueillir des plantes sauvages pour le restaurant.
Cette relation à la nature structure votre cuisine.
Oui. J’essaie d’aller chercher les goûts là où ils sont vraiment. Je préfère utiliser des plantes sauvages plutôt que des micro-pousses en barquette. Une jeune feuille de monnaie-du-pape peut avoir un goût de raifort incroyable. Ce sont des saveurs que l’on ne retrouve pas ailleurs.
Quelle est votre règle principale pour les produits ?
Quasiment tout vient de France. Même le “café” est en réalité une infusion d’orge ou de petit épeautre torréfié. L’idée est d’être cohérent avec le territoire. Je travaille aussi beaucoup dans la fidélité avec les producteurs. J’ai gardé certains fournisseurs depuis mes années parisiennes. Lorsqu’une relation fonctionne, je ne vois pas pourquoi la changer.
Votre cuisine évolue constamment. Changez-vous souvent vos plats ?
Tout le temps. Je change un ou deux plats par semaine. Je me lasse vite. Je n’ai pas vraiment de carte. Il y a un menu déjeuner, un menu en cinq temps et un menu en sept temps. Mais les plats changent sans arrêt parce que j’aime garder une cuisine vivante.
Comment vos plats naissent-ils ? Travail très construit ou intuition du moment ?
Un peu les deux. J’aime beaucoup l’idée de l’instinct. Parfois je réalise un plat sans l’avoir goûté avant le service. Mon sous-chef me dit souvent que je devrais arrêter de faire ça… Mais j’aime cette part de risque. La cuisine est un métier très carré, et moi j’aime conserver une forme de spontanéité. Tester une idée dans l’instant, voir si elle fonctionne.
L’étoile Michelin obtenue six mois après l’ouverture, était-ce un objectif ?
Oui, clairement. J’ai tout fait pour l’avoir. La première étoile récompense l’assiette. La deuxième, c’est l’expérience globale. Il faut qu’il se passe quelque chose. C’est aussi pour cette raison que je travaille beaucoup l’identité du restaurant, l’univers autour de la forêt, la mise en scène des plats ou même le design des menus.
Vous travaillez aussi sur un nouveau projet de bistrot…
Oui, je suis en train d’ouvrir un bistrot, un mélange de brasserie parisienne et lyonnaise. C’est un autre terrain de jeu. L’idée est de proposer une cuisine plus simple, plus directe, du ris de veau, des vol-au-vent, des pâtés en croûte… mais toujours avec la même exigence sur les produits.
Y a-t-il un produit que vous défendrez toujours ?
Les crustacés. J’aime énormément la langoustine et la crevette. Ce sont des produits très fins. J’essaie toujours d’en avoir à la carte.
Si vous deviez résumer votre cuisine en trois mots ?
Fraîcheur, acidité et intensité. La fraîcheur du produit, l’acidité qui réveille, et l’intensité des goûts. Je prépare beaucoup de vinaigres moi-même pour apporter cette précision.
Et le goût qui vous ramène à l’enfance ?
La paella du dimanche. Chez nous, c’était une institution. Lapin, chorizo, crevettes… ou les pommes de terre sautées de ma grand-mère. Ail, persil, beaucoup d’huile. C’est tout simple, mais c’est imbattable.
