Massés, tapés, congelés ? L’ormeau intimide autant qu’il fascine. Julien Hermida, le chef du Cercle, livre ses secrets pour dompter ce mollusque rare : une méthode simple, efficace et reproductible, loin des séances de boucherie improvisées. Entre science culinaire et cuisson au beurre noisette, voici ses conseils pour magnifier ce joyau iodé.
L’astuce clé : congeler pour attendrir
“On conseille souvent de masser ou de taper l’ormeau pour l’attendrir. Mais, soyons honnêtes, c’est vite la boucherie si l’on ne sait pas s’y prendre”, sourit Julien Hermida. Le chef a donc adopté une autre technique, empruntée à la cuisine du poulpe : congeler puis décongeler. Pourquoi cela marche-t- il ? À la décongélation, les micro-cristaux formés dans la chair éclatent les fibres internes. Résultat : une texture assouplie, sans coups de maillet ni gestes approximatifs. “C’est reproductible à chaque fois et cela évite d’abîmer la bête. Dans un restaurant, impossible de standardiser l’étape du tapotage : quel outil, quelle pression, combien de temps ? Trop de variables. Avec la congélation, on a un résultat net et précis”
La cuisson, minute et sans détour
Attendri, l’ormeau reste fragile : la clé, c’est de ne jamais le surcuire. Julien Hermida propose deux options radicales.
Version poêle : “Cuisson rapide dans un beurre noisette mousseux. Une minute ou deux de chaque côté, pas plus”
Version feu de bois : “Au bout d’une pique, brossé à l’huile d’olive, flanqué de sel et directement sur une braise ardente. Jus de citron, huile d’olive, poivre, merci bonsoir !”
Simplicité assumée
Pas besoin d’artifice ni de surenchère. Pour ce produit rare, Hermida prône la franchise : la puissance du beurre noisette, la franchise d’un jus de citron, la caresse de l’huile d’olive. Le tout au service d’une chair déjà exceptionnelle.
La science au service de la tradition
Au fond, le chef mêle deux univers : la science culinaire, congeler pour casser les fibres, et la simplicité ancestrale du feu. Entre ces deux pôles, il esquisse un principe clair : respecter l’ormeau sans l’abîmer, et le servir dans son éclat le plus brut.
