Avec “Cercle”, à Corneilla-del-Vercol, Julien Hermida propose une expérience unique : quatorze convives réunis autour d’un comptoir circulaire, un menu unique en cinq, sept ou neuf séquences, et une cuisine qui marie rigueur française et influences asiatiques. Ici, chaque dîner est une mise en scène vivante.
Au 6 rue Arago, à Corneilla-del-Vercol, “Cercle” ne ressemble à aucun autre restaurant du Roussillon. Julien Hermida y a posé ses couteaux après des années de voyages et de brigades, et propose aujourd’hui une expérience radicale : un comptoir circulaire de quatorze couverts, une cuisine ouverte comme une scène, et un menu unique décliné en cinq, sept ou neuf séquences. Pas de carte, pas d’artifice : ici, on s’installe pour écouter une histoire racontée à travers les assiettes.
Le socle technique
Formé à Perpignan, puis passé par Paris et Shanghai, Julien Hermida a gardé des grandes maisons le goût de la précision. Ses cuissons sont maîtrisées au millimètre, ses sauces construites comme des architectures, et ses assiettes évitent l’excès décoratif. Le homard fumé, par exemple, se distingue par sa justesse et son élégance sans ostentation. L’aubergine travaillée à la manière asiatique montre comment un légume modeste peut devenir un plat d’équilibre et de profondeur. Même dans la générosité, rien n’est laissé au hasard : la technique reste le fil tendu qui soutient l’ensemble.
Des influences croisées
Dix années à Shanghai ont nourri la cuisine du chef. On retrouve l’Asie dans les assaisonnements, les cuissons au grill, les fermentations discrètes. Mais Julien les marie à la tradition bourgeoise française : un mooncake salé inspiré de la tielle sétoise, un yakitori de bœuf au guanciale, des sauces où pointent le beurre et la réduction. Il ne cède ni à l’exotisme de surface, ni au classicisme figé : son style consiste à faire dialoguer deux héritages pour mieux les réinventer.
Une mise en scène réfléchie
Tout commence par un clin d’œil populaire : fausse olive et cacahuète de PMU, amuse-bouche qui ouvre le bal. Puis la cuisine devient théâtre. Autour du comptoir, les convives observent le ballet des cuisiniers, les flammes, les gestes répétés. “C’est une pièce de théâtre tous les soirs”, déclare Julien Hermida. Le dispositif est simple, mais il crée une tension particulière : celle d’un repas partagé où l’on regarde autant que l’on goûte.
Une salle tenue avec justesse
Si Julien conduit le récit culinaire, la salle est orchestrée avec finesse par Magali, dont l’expérience à Shanghai se lit dans l’accueil et la sélection de vins. Son travail ne cherche pas à voler la vedette, mais à prolonger l’équilibre des assiettes. La carte des vins fait dialoguer producteurs locaux, crus internationaux et découvertes inattendues. Elle a surtout le don de faire circuler la parole entre des convives qui, le temps d’un repas, passent du statut d’inconnus à celui de compagnons de table. Vous l’aurez compris, Cercle est plus qu’un restaurant : c’est un manifeste. Une gastronomie décomplexée, débarrassée des codes guindés mais attachée à la précision. Un lieu où l’on goûte des plats pensés comme des chapitres, où la mémoire française et les influences lointaines se rencontrent sans se diluer. Chaque dîner y devient une expérience, et chaque assiette, la preuve que rigueur technique et convivialité peuvent encore marcher main dans la main.
Restaurant CERCLE
6, rue Arago – 66200 CORNEILLA-DEL-VERCOL
T. 07 49 95 26 12
www.cercle-restaurant.fr
