Le Canigou en dessert
À La Senyera, à Villefranche-de- Conflent, Julien Blaya cultive une cuisine méditerranéenne sincère et appliquée. Sa création iconique : le “Canigou”, dessert-souvenir qui reproduit la montagne sacrée en chocolat, praliné et caramel. Entre terroir et imagination, il transforme un symbole catalan en expérience intime.
Il fallait oser transformer le Canigou en dessert. Julien Blaya, chef de La Senyera à Villefranche-de-Conflent, n’a pas hésité. Grâce à un moule culinaire mis au point par l’office de tourisme, il a conçu une pâtisserie qui reproduit la montagne sacrée des Catalans dans ses moindres reliefs. Une coque en chocolat garnie de ganache au lait, praliné cacahuètes torréfiées et caramel beurre salé : un “Snickers revisité” qui évolue au fil des saisons. Derrière cette création devenue emblématique, un parcours de cuisinier attaché à la simplicité appliquée et à un terroir qu’il décline avec constance.
Villefranche-de-Conflent, décor singulier
Adossée aux contreforts du Conflent et ceinte de remparts classés au patrimoine mondial de l’UNESCO, Villefranche-de-Conflent impose son rythmeparticulier. Sesruelles pavées, étroiteset ombragées, rappellent un temps suspendu. C’est dans ce cadre à la fois touristique et isolé que Julien Blaya et son épouse Sandrine ont installé La Senyera. Trente couverts seulement, une cuisine méditerranéenne sans fioritures, des produits locaux sélectionnés avec soin : l’adresse cultive la discrétion autant que la fidélité de sa clientèle.
Une cuisine méditerranéenne appliquée
Originaire de Narbonne, formé à l’école hôtelière de Béziers, Julien Blaya a toujours revendiqué une ligne claire : “Cen’estpasgastronomique, maisc’est traditionnel appliqué”. Foie gras mi-cuit au piment d’Espelette, fondant de bœuf ou crème catalane composent une carte qui se renouvelle au gré des saisons mais conserve ses incontournables. Ici, pas de surenchère technique, mais une précision assumée qui laisse parler les produits. La Senyera s’appuie sur des producteurs locaux, des vins du département, et privilégie l’ancrage plutôt que l’effet de mode.
Le Canigou, dessert-souvenir
L’histoire aurait pu rester une anecdote : un moule en silicone imaginé par l’office de tourisme pour reproduire à l’identique le massif du Canigou. Mais Julien Blaya y a vu plus qu’un gadget. Il en a fait une création pâtissière qui a rapidement dépassé le cadre du village. Présentée à la télévision dans Échappées Belles, sa version chocolatée a déclenché un engouement spectaculaire et unbouche-à-oreille qui dépasse largement les Pyrénées-Orientales. Au restaurant, le “Canigou” se décline en portions individuelles et la recette évolue selon les saisons : agrumes en hiver, version bûche à Noël… mais conserve son rôle de dessert-souvenir. Les clients photographient autant qu’ils dégustent, fascinés par cette montagne miniaturisée à la précision topographique.
Entre fidélité et ouverture
L’identité de La Senyera tient à cet équilibre entre tradition et créativité. Les Perpignanais trouvent parfois le village “trop loin”, mais il ne faut guère plus de 40 minutes pour rejoindre cette table discrète. Les touristes de passage y découvrent une cuisine méditerranéenne sincère, sans effet de manche. Et les fidèles, eux, savent qu’ils y retrouveront un dessert capable de transformer une montagne en expérience intime. Avec son Canigou en chocolat, Julien Blaya transforme un symbole régional en expérience gustative et visuelle. À La Senyera, la cuisine se veut moins démonstrative que sincère, travaillée sans effets inutiles mais avec une régularité qui force le respect. Une table discrète, à l’image du village qui l’abrite, où l’on revient autant pour la constance des assiettes que pour l’évidence d’un dessert devenu un emblème.
Restaurant LA SENYERA
81, rue Saint-Jean – 66500 VILLEFRANCHE-DE-CONFLENT
T. 04 68 96 17 65
https://la-senyera-restaurant.eatbu.com
