Cuisinez comme un Chef avec Gilles Goujon –
Restaurant “Auberge du Vieux Puits”
Ingrédients 4 personnes :
/4 petites carottes
/4 petits navets
/4 petits topinambours
/4 petits radis
/4 petites betteraves
/1 pièce de rognon de veau
/250 g de volaille
/250 g de crème
/30 cl de maury
/30 cl de jus de veau
/2 oignons
/4 échalotes
/400 g de noix
/200 g d’huile de noix
/Sel
/Poivre
/ LÉGUMES : blanchir à l’eau bouillante, éplucher et réserver.
/ ROGNON : dégraisser le rognon. L’ouvrir en deux et le dénerver. Battre la graisse à 4 mm d’épaisseur. Réaliser une farce fine en mixant la volaille avec la crème, et assaisonner. Garnir le rognon, l’assaisonner et le rouler dans du film très serré. Réserver en cellule afin de garder la forme pour l’étape suivante. Rouler le rognon dans sa graisse en ayant préalablement étalé la farce fine sur le gras pour coller au rognon. Mettre sous vide et cuire au thermoplongeur dans une eau à 72 °C jusqu’à ce que le cœur du rognon soit à 52 °C.
/ PÂTE DE NOIX : mixer les noix avec l’huile de noix et assaisonner. Tailler de grosses rondelles d’oignons. Marquer et déglacer au fond blanc réduit.
/ SAUCE : ciseler finement les échalotes, les faire suer et mouiller avec le maury, réduire à glace et mouiller avec le jus de veau, laisser cuire, filtrer puis réduire d’1/3, lier si besoin et assaisonner.
/ DRESSAGE : remettre le rognon en température. Glacer les légumes dans la sauce pour finir la cuisson, en ajoutant une cuillère de pâte de noix, laisser cuire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse de la sauce, assaisonner puis dresser en volume. Cuire les rognons en friteuse (180 °C pendant 2 mn). Tirer en alto à 60 °C. Colorer l’extérieur de la ballotine au gras de rognon. Tailler des tranches de 3 cm. Dans une assiette rectangulaire, disposer 2 tranches de rognon, verser dessus une cuillère de jus et disposer les légumes glacés à la sauce sur le côté.
ACCORD METS & VIN :
TRADICION
Domaine Le Nouveau Monde – Rouge – 2023
Un nez de cerise noire et d’épice, une bouche ronde et ample, un régal et une belle rencontre pour découvrir notre terroir. 11€/15€
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