Cuisinez comme un Chef avec Masashi Iijima, Restaurant “LE 5ÈME PÉCHÉ”
Ingrédients 8 personnes :
_2 kg de paleron de bœuf
_70 g de carotte
_70 g d’oignon
_10 g de céleri branche
_30 g de poireau
_1/2 L de fond de veau lié
_1/4 L de vin rouge
_60 g de fécule de pomme de terre
_50 g de beurre / huile
POUR LE TEMPURA DE LÉGUMES
_2 betteraves
_2 navets
_1 chou-fleur
_2 aillets
_125 g de farine de blé T55
_15 cl d’eau gazeuse (grosses bulles)
_2 L d’huile de friture
_4 pincées de sel fin
/ PRÉPARATION DE LA CUISSON : découper les légumes en mirepoix. Suer la mirepoix dans le mélange huile/beurre.
/ Ajouter le vin rouge. Laisser le vin réduire de moitié. Ajouter le fond de veau. Lier avec la fécule de pomme de terre. Refroidir à moins de 6 °C.
/ MISE EN CUISSON : dans un sac cuisson laminé, mettre le paleron et la sauce. Conditionner en laissant une pression résiduelle de 20 mb.
/ Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 76 °C pendant 36 heures.
/ REFROIDISSEMENT : refroidir à température ambiante pendant 15 mn, puis dans l’eau
du robinet pendant 15 mn et enfin 1 heure dans une eau glacée.
/ RÉGÉNÉRATION : Réchauffer le sac au four vapeur à 80 °C pendant 30 mn. Bien mélanger le sac avant ouverture pour homogénéiser la sauce. Égoutter le paleron, trancher et napper de sauce.
/ TEMPURA DE LÉGUMES PRINTANIER :
Éplucher et laver les légumes. Les tailler en bâtonnets de 5 cm de long.
Pour la pâte : mélanger la farine avec l’eau gazeuse.
Pour la cuisson : réaliser le tempura 175 °C
Tremper les légumes un à un dans la pâte puis les frire.
Les assaisonner à la sortie du bain de friture.
Bon appétit !
ACCORD METS & VIN :
LES GALETS ROULÉS ROUGE
Château de Rey – 2021
Robe tirant sur le grenat. Le nez est expressif sur
des notes grillées, de cerise griotte, de chocolat noir.
La bouche est élégante et raffinée avec des tanins
souples. Finale fraiche et épicée. 19€
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CÔTE RÔTIE ROSE POURPRE
Domaine Pierre Gaillard – 2019
Robe rouge pourpre. Le nez très complexe exhale des
notes de fruits rouges et la réglisse. En bouche, c’est
minéral, le fruit et la réglisse présents. Les tanins sont
très fins. Finale longue et épicée. 110€
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