Cuisinez comme un Chef avec Marie- Églantine Delcher – Restaurant “LA PASSERELLE”
Ingrédients 1 personnes :
/1 ormeau frais entier
/20 g de beurre doux
/Sel fin
/Poivre
/5 g d’amandes effilées
/10 g de thon rouge (séchage maison ou produit) coupé en lardons fins
/ 1. DÉCORTICAGE ET NETTOYAGE DE L’ORMEAU : décoquiller délicatement l’ormeau en glissant une cuillère sous le muscle. Enlever les viscères et brosser l’ormeau à l’eau froide. Nettoyer soigneusement la coquille et la réserver pour le dressage.
/ 2. CUISSON À LA POÊLE : chauffer une poêle avec le beurre jusqu’à obtention d’un beurre noisette (légèrement doré, odeur de noisette). Cuire l’ormeau 1 mn 30 par face à feu moyen. Assaisonner de sel fin et poivre. Réserver le beurre de cuisson filtré.
/ 3. FINITION & DRESSAGE : couper l’ormeau en tranches très fines dans la longueur (mandoline ou couteau très aiguisé). Rouler chaque tranche sur elle-même en forme de spirale.
/ 4. MONTAGE DANS LA COQUILLE : déposer les rouleaux d’ormeau dans la coquille nettoyée. Ajouter quelques gouttes du beurre noisette filtré.
/ 5. FINITION : parsemer quelques amandes effilées dorées au beurre. Poser délicatement un lardon de thon rouge séché sur chaque tranche.
/ 6. DRESSAGE : servir chaud ou tiède sur un lit de gros sel pour stabiliser la coquille.
/ Bon appétit !
ACCORD METS & VIN :
LE GRAND MAYOL
Domaine Borie la Vitarèle – Blanc – 2022
Un blanc d’une belle minéralité. Un nez d’amande, citron, fruits mûrs (poire, pêche blanche), légèrement anisé. La bouche est tendue, un mélange complexe de rondeur et de minéralité. La finale est fraîche, presque saline, sur des notes d’agrumes avec une rétro sur le citron et le toasté. Un vin subtil et aérien parfait avec les poissons délicats.
Découvrir
LOU CAMP DE LA QUALITAT
Domaine Coste Moynier – Blanc – 2024
Élégance et fraîcheur en bouche sont au rendez-vous. Un élevage dans la pure tradition des grands blancs, tout en conservant toutes les notes ensoleillées de cette belle Roussanne et du fier Viognier septimanien. Des notes légèrement épicées viennent sublimer le tout, pour un vin blanc à la fois complexe et simple.
