Cuisinez comme un Chef avec Kévin Védrines – Restaurant « LA LITTORINE »
Ingrédients 4 personnes :
/200 g de filet de bonite
/Graines de sésame
/Basilic frais
/Huile des Orgues “Le Cru Olivière”
/Citron jaune (zeste)
/2 pamplemousses
/3 g d’agar-agar
/Cacahuètes torréfiées
/ PRÉPARATION DE LA BONITE : parer les filets de bonite puis les snacker vivement sur une plancha très chaude, 10 secondes par face, afin de saisir l’extérieur tout en conservant un cœur cru. Rafraîchir immédiatement en glaçante pour stopper la cuisson. Égoutter, tamponner délicatement, puis enrober uniformément de graines de sésame préalablement torréfiées à sec.
/ PESTO BASILIC-CITRON : réaliser un pesto en émulsionnant au mixeur le basilic, l’huile des Orgues “Le Cru Olivière” et une pincée de fleur de sel jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajouter le zeste finement râpé d’un demi-citron jaune pour apporter une touche d’acidité et de fraîcheur.
/ GEL DE PAMPLEMOUSSE : chauffer le jus de pamplemousse avec l’agar-agar et porter à ébullition 30 secondes pour activer le gélifiant. Couler l’appareil dans un plat en couche fine, laisser prendre au froid. Une fois qu’il est gélifié, mixer jusqu’à obtention d’un gel homogène. Réserver en pipette au frais.
/ FINITION ET DRESSAGE: déposer une base de pesto dans le fond de l’assiette. Trancher la bonite en pavés réguliers et les disposer harmonieusement sur le pesto. Intercaler quelques suprêmes de pamplemousse et des filaments de zeste de citron. Disposer des points de gel de pamplemousse tout autour. Terminer avec un éclat de cacahuètes concassées et torréfiées juste avant l’envoi pour le croquant.
/ Bon appétit !
ACCORD METS & VIN :
BANYULS BLANC
Cave l’Étoile – 2024
Vin doux naturel blanc à consommer jeune sur des fruits frais (pamplemousse, agrumes, fruits de la passion), il s’accorde également avec un foie gras, un bleu ou un chèvre bien affiné. Ce vin peut être laissé au vieillissement de longues années pour l’apprécier sur un profil aromatique différent de fruits cuits, pâte de coing, abricot sec et fleur d’oranger.
18€30 TTC Départ Cave
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BANYULS RIMAGE
“FLEUR D’ÉTOILE” Cave l’Étoile – 2023
Le Banyuls Rimage est un vin doux naturel rouge jeune. Cette cuvée “Fleur d’Étoile” s’ouvre sur une symphonie aromatique des plus colorées. Les arômes de fruits rouges et baies noires vous feront voyager sur tous vos moments de dégustation, de l’apéritif au dessert.
18€40 TTC Départ Cave
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Accords Mets/Huiles :
Le Cru Olivière
Ce cru monovariétal, emblématique de l’or jaune du Roussillon, racé et précis, aux
tonalités de tomate, d’artichaut cru, d’amande fraîche et doucement poivré en fin de
bouche, sublimera cette belle recette estivale de bonite aux accents de Méditerranée…
