Cuisinez comme des Chefs avec Enzo Goujon et Paul Rey – Restaurant “Auberge du Vieux Puits”
Ingrédients 4 personnes :
/3 carottes
/2 oignons
/1 kg de lentilles
/1 L de fond blanc réduit
/3 L de fond blanc
/1 couenne
/300 g de poitrine fumée
/32 g d’oignons grelots
/750 g de bouillon réduit
/50 g de crème
/220 g de gras de canard
/1 lobe de canard (200 g)
/ BOUILLON : réaliser le bouillon de lentilles en faisant revenir les légumes taillés en deux dans du gras de canard sans coloration. Mouiller avec le fond blanc et le fond blanc réduit. Disposer les viandes. Porter à frémissement, écumer et laisser cuire. Décanter les légumes une fois qu’ils sont cuits. Faire de même avec la viande et réserver le tout. Passer le bouillon au chinois. Cuire les lentilles dans le bouillon puis décanter. Faire réduire celui-ci de 2/3.
/ SAUCE : chauffer le bouillon réduit, crémer, faire cuire puis monter au gras de canard. Lier légèrement en mixant 75 g de lentilles cuites dedans. Passer au chinois et réserver.
/ GARNITURE : tailler les carottes du bouillon en petits bâtonnets, faire de même avec la poitrine fumée et la couenne. Glacer les oignons grelots dans du beurre et du fond blanc.
/ FOIE GRAS : cuire le lobe de foie gras sous vide dans un bain d’eau à 62 °C et le sortir lorsqu’il est à 30 °C à cœur. Finir la cuisson directement dans les lentilles en sauce jusqu’à 43 °C.
/ DRESSAGE : disposer la garniture dans une cocotte, recouvrir de sauce et laisser remonter en température. Ajouter les tranches de foie gras tempérées environ 5 mn avant de servir.
ACCORD METS & VIN “AOP Languedoc” :
QUINTESSENCE
Domaine de Bancel – Rouge – 2024
Le nez est mentholé, avec des arômes de poivre noir et de Zan. La bouche est riche et élégante avec des tanins tout en finesse. Cette cuvée est marquée par une fraîcheur caractéristique des vins du Piémont cévenol. 15€
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