Cuisinez comme un Chef avec Bruno Leger, Chef du Lycée Hôtelier Bourquin
Ingrédients 4 personnes :
SABLÉ
/50 g de farine
/50 g de beurre en dés
/50 g de parmesan râpé
/1 cuillère à café d’encre de seiche
MOUSSE DE CHÈVRE
/200 g de chèvre frais
/1 cuillère à soupe de crème
/Huile d’olive
/Sel
ANCHOIS
/4 filets d’anchois de Collioure
/4 filets d’anchois Boquerones
LÉGUMES
/1 carotte orange
/5 radis
/1 courgette ou un autre légume de saison
/Graines de sésame noir
/ 1. SABLÉ : mélanger tous les ingrédients, sabler et fraiser. Envelopper de papier film et garder 1 h au frais. Étaler au rouleau. Tailler à l’emporte-pièce, de la forme de son choix et disposer sur une plaque à pâtisserie, entre 2 feuilles de papier cuisson et un poids dessus. Cuisson 20 mn au four à 150 °C.
/ 2. MOUSSE DE CHÈVRE : mélanger le chèvre frais avec une cuillère à soupe de crème, un filet d’huile d’olive jusqu’à consistance voulue et assaisonner. Mettre en poche à douille avec une douille unie. Tailler les filets d’anchois en losanges.
/ 3. LÉGUMES : tailler les légumes en très fines tranches à la mandoline ou au couteau. Tailler des fleurs de carottes à l’emporte-pièce. Dresser et déposer le chèvre à la poche sur le sablé et planter les légumes, les anchois dessus et les graines de sésame.
/ 4. ANCHOIS : j’utilise les deux types d’anchois, traditionnels au sel et boquerones au vinaigre de la maison Roques. J’achète un chèvre frais local, et les légumes de ce sablé, d’André Rives, maraîcher à Elne, peuvent changer selon la saison.
/ Recette créée pour la fête de l’anchois à Collioure et pour la cave des Templiers.
/ Bon appétit !
ACCORD METS & VIN :
GRIS
Domaine Château Mire l’Étang – Rosé – 2024
Sur le versant Sud du massif de la Clape, les vignobles du Château Mire l’Étang bénéficient d’un terroir unique. Sur des sols argilo-calcaires très caillouteux, la présence de la mer toute proche permet une belle minéralité. Une cuvée fruitée, pleine de peps, une bouche gourmande aux notes de pêche et d’agrumes. En parfait accord avec la cuisine méditerranéenne.
AU RYTHME DES LUNES
Domaine Ortola – Rouge – 2021
Sa robe grenat et son nez gourmand sur les fruits rouges en font un véritable délice à déguster. Offrant une digestibilité exceptionnelle, ce vin vous transportera au cœur des terroirs du Languedoc. Il s’accordera parfaitement avec du chèvre ou tout autre fromage.
