Cuisinez comme un Chef avec Mickaël Fabre – Restaurant « MAS ALÉGRIA »
Ingrédients 2 personnes :
/1 magret de canard entier
POUR LES ABRICOTS RÔTIS
/3 ou 4 abricots rouges du Roussillon
/1 filet d’huile des Orgues “Arpège”
/1 c.à.c de miel
/Romarin frais
PRÉPARATION DES PICKLES
/1 oignon rouge et 100 ml d’eau
/1 abricot rouge du Roussillon
/100 ml de vinaigre de cidre
/50 g de sucre et 25 g de sel
INGRÉDIENTS POUR LA MARINADE
/2 c.à.s d’huile des Orgues “Arpège”
/1 c.à.s de vinaigre balsamique
/1 c.à.s de miel
/1 c.à.s de sauce soja salée
/1 pincée de sel, de poivre et de piment d’Espelette
/ PRÉPARATION DES PICKLES : émincer finement l’oignon rouge et l’abricot. Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sel. Une fois l’eau portée à ébullition, ajouter l’oignon pendant 8 mn. Arrêter la cuisson et ajouter l’abricot, laisser refroidir dans la casserole.
/ PRÉPARATION DES ABRICOTS RÔTIS : couper les abricots en deux et retirer le noyau. Faire chauffer l’huile des Orgues “Arpèges Mandarine – Orange Bergamote” dans une poêle. Disposer les abricots face coupée vers le bas, ajouter le miel et le romarin, cuire 2 mn de chaque côté à feu moyen.
/ PRÉPARATION DU MAGRET : inciser la peau du magret en croisillons, saler des deux côtés. Saisir côté peau dans une poêle chaude pendant 6/7 mn pour faire fondre la graisse et la retirer progressivement jusqu’à ce que la peau soit croustillante (astuce du Chef : conserver la graisse de côté pour une autre recette, comme une poêlée de pommes de terre grenaille, par exemple). Retourner le magret et le cuire 2 mn sur l’autre face, puis le débarrasser et le laisser refroidir.
/ DRESSAGE : trancher et disposer harmonieusement le magret, ajouter les pickles et les abricots rôtis. Verser un filet de marinade, un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel. Décorer d’herbes fraîches (ou de fleurs telles que la capucine), de cubes d’abricots frais et de quelques pignons de pin torréfiés.
/ Bon appétit !
ACCORD METS & VIN :
BANYULS DOUX PAILLE HORS D’ÂGE
Cave l’Étoile
Après trois ans en foudres de chêne, il continue d’évoluer de 12 à 24 mois dans des dames jeannes exposées au soleil. Le vieillissement se poursuivant en demi muids de chêne vieux une dizaine d’années. Doux et d’une très grande finesse… ses arômes de fruits confits, de miel et de caramel en font un vin de conservation incontournable.
45€70 TTC Départ Cave
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BANYULS GRAND CRU
Cave l’Étoile – 2014
Issu d’une sévère sélection parcellaire, ce Banyuls est élevé en demi muids de chêne vieux et en barriques. De type demi-doux, légèrement fruité aux notes d’orange et de cacao léger, il conviendra à l’apéritif, sur des fromages mais aussi pour des desserts gourmands chocolatés ou au café.
27€60 TTC Départ Cave
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Accords Mets/Huiles :
Arpèges Mandarine – Orange Bergamote
Les saveurs florales et fruitées de la bergamote, de la mandarine et de l’orange d’Ille-sur-Têt extraites à froid avec l’olive “Olivière” apportent une note subtile à ce délicieux canard mariné à l’abricot .
