Laurent Lemal dévoile les secrets de cette base fondatrice, pilier discret et puissant de la cuisine catalane, au service de sa fideuà.
Il est des préparations que l’on devine plus qu’on ne les voit. Des bases silencieuses qui infusent leur caractère dans chaque bouchée. Le sofregit, c’est cela : un concentré d’essence catalane, une pâte dense d’ail, d’oignon et de tomate, confite longuement jusqu’à la quasi-disparition, et qui, pourtant, donne naissance à tout.
Chez Laurent Lemal, cette base est revisitée avec audace pour raconter la richesse d’un terroir que le chef étoilé a appris à aimer. Dans les cuisines du Relais des Trois Mas à Collioure, il sublime le sofregit dans une fideuà raffinée.
Ici, la base est enrichie des coraux des gambas de Palamós, grillés, réduits et mixés. L’ensemble est caramélisé au four, concentré comme une quintessence, avant d’être lié à un beurre de crustacés maison, élaboré à partir de carapaces montées à haute température jusqu’à obtenir une texture noisette, où s’opère une “cardinalisation” spectaculaire : le gras se teinte, les arômes explosent. La suite est un ballet de textures et de réduction. Carottes, céleri, oignon fumé complètent l’aromatique. On ajoute les pâtes, le bouillon de gambas, puis on laisse réduire sans jamais remouiller. En dix minutes, les pâtes absorbent tout. La mer et la terre se fondent dans un plat à la fois rustique et technique, humble et virtuose. Pour Laurent Lemal, le sofregit n’est pas un simple départ de cuisson.
C’est un élément structurant pour toutes les recettes du répertoire catalan. Une base prête à l’emploi que l’on conserve, que l’on partage, et qui réconcilie cuisine de tradition et cuisine de création. Un condiment, presque. Un geste d’amour catalan. Un raccourci de mémoire et de goût.
