À La Passerelle, maison familiale perpignanaise qu’elle dirige depuis 2015, Marie-Églantine Delcher célèbre la mer et la terre dans une cuisine élégante, saisonnière et vivante. Pour les 50 ans du restaurant, elle a lancé Orle, un chocolat bean-to-bar qui prolonge l’histoire et la mémoire du lieu.
La Passerelle a cinquante ans, et pourtant rien d’un monument figé. Entre ville et rivière, l’adresse respire encore comme au premier jour, soutenue par la mer, le vin et la mémoire. Depuis dix ans, Marie-Églantine Delcher, tout juste quarante ans, en tient la barre. Discrète mais inébranlable, elle avance avec cette rigueur légère des artisans qui ne renoncent jamais : transmettre, toujours ; s’endormir, jamais. Et pour marquer ce double anniversaire, elle lance Orle, son chocolat bean-to-bar. Un projet intime, obstiné, fidèle à son histoire.
Une institution vivante
Le mot “institution” évoque souvent la solidité, parfois la poussière. Ici, rien de muséal : La Passerelle bat au rythme du temps. Fondée par ses parents, reprise en 2015, la maison perpignanaise reste ancrée dans une tradition vivante. La carte, elle, suit le courant des saisons et des marées : gnocchis de topinambour aux couleurs franches ; Saint-Jacques au lard de Colonnata poudré de matcha ; canette relevée d’une touche de cacao ; tarte citron meringuée infusée au jasmin. Une cuisine nette, élégante, qui va droit au palais et rend les artifices superflus. De son père, Marie-Églantine conserve l’amour absolu du poisson, jusqu’au bar en croûte de sel, encore réalisé sur demande, rituel de feu et d’embruns. Sa signature à elle : la mer qui répond à la terre. Le menu, décliné en cinq ou sept services, s’impose avec fermeté mais se vit comme un jeu. Ici, la rigueur n’exclut pasl’espièglerie, elle l’affermit.
Le vin, une voix intérieure
Au restaurant, le vin n’est pas un accompagnement, c’est un langage. La cheffe va à la rencontre des vignerons dans leurs exploitations. C’est là que s’ébauche la confiance. Plus tard, elle les invite à ses “dîners complices”, moments de partage où la pédagogie se glisse sans emphase. On y parle petits fûts, macérations, Dame-Jeanne. Et parfois, un rancio sec servi à la pipette, comme un secret transmis à voix basse. La capacité reste volontairement réduite, pas plus de vingt couverts, pour maintenir l’attention au ras de l’assiette, le temps à hauteur d’homme.
Orle, le chocolat en héritage
Orle : un nom cousu comme un ourlet, un lieu aussi – l’église Saint-Étienne d’Orle, abandonnée mais vivante dans la mémoire familiale. “Une petite revanche”, glisse Marie-Églantine. De ce fil naît une chocolaterie bean-to-bar : fèves de Colombie, du Pérou, de la République Dominicaine ou encore du Mexique achetées en direct, torréfiées et transformées sur place. Tablettes proposées à 7,50€, prix volontairement mesuré dans un milieu souvent inflationniste. “Parce qu’un chocolat reste d’abord une joie d’enfant.” Pour l’instant, on vient chercher les tablettes au restaurant. Demain, sans doute, relais et commandes en ligne.
Une vie liée à la table
“C’est ma maison”, dit-elle. Ici, les anniversaires se fêtent en cuisine, les enfants vont de la salle au passe, et les souvenirs s’empilent comme des assiettes. Ses parents y voyaient un métier, elle a construit une vie, avec ses enfants. Un fil tendu entre générations. Car chez Marie-Églantine, le temps ne fige pas, il accompagne. Cinquante ans déjà, et toujours cette fraîcheur, presque enfantine : le plaisir simple de goûter, de partager, de transmettre. On repart alors un peu différent, le cœur rempli – et parfois les mains aussi, avec une tablette d’Orle. Un petit éclat de la maison, à emporter chez soi.
Restaurant LA PASSERELLE
1, cours François Palmarole – 66000 PERPIGNAN
T. 04 68 51 30 65
www.restaurant-lapasserelle.com
