« Ma cuisine, je la résume en trois mots : fraîcheur, acidité, intensité. Je cueille moi-même une partie des plantes que j’utilise. Il existe des saveurs incroyables dans la nature, bien plus surprenantes que celles des herbes standardisées. La cuisine doit rester vivante, instinctive. »
À Céret, le chef Kévin de Porre signe avec Fario une cuisine instinctive et radicale, guidée par la cueillette, le produit et l’émotion. Une étoile Michelin obtenue six mois après l’ouverture. Voilà une trajectoire fulgurante.
À Céret, au pied des Albères, Fario n’est pas seulement un restaurant gastronomique. C’est un territoire. Une façon d’habiter la cuisine. Le chef Kévin de Porre, 33 ans, y compose une partition singulière où la nature tient le premier rôle. Le nom du restaurant est déjà un manifeste : la fario, truite sauvage des rivières de montagne, est celle qu’il pêchait enfant avec son grand-père. Une mémoire intime devenue fil conducteur culinaire.
Après quinze années passées à Paris dans de grandes maisons – Ferrandi, Lasserre, le Shangri-La ou encore le Plaza Athénée –, Kévin de Porre revient dans son pays catalan avec une idée précise : créer une cuisine libre, profondément ancrée dans son environnement. “Je voulais une cuisine la plus naturelle possible”, explique-t-il. Cueilleur passionné, il part régulièrement en forêt ou en bord de mer chercher les plantes sauvages qui nourrissent ses assiettes : lierre terrestre, fleur d’oxalis, salicorne, criste marine ou fenouil marin. “Il existe des goûts incroyables dans la nature. Bien plus surprenants que ceux des herbes standardisées.“ Cette approche se traduit par une philosophie presque radicale. Ici, 96 % des produits viennent de France, la majorité du territoire catalan. Pas de café importé : il est remplacé par une infusion d’orge ou de petit épeautre torréfié. Les thés proviennent de producteurs locaux. Les poissons arrivent de la criée de Palamós, à quelques kilomètres de l’autre côté de la frontière. La cuisine de Kévin de Porre est difficile à enfermer dans un style unique. Elle évolue constamment. Le chef change un ou deux plats chaque semaine, et revendique une forme d’instabilité créative. “Je n’ai jamais refait un plat depuis six ans”, confie-t-il.
Le Michelin ne s’y est pas trompé : Fario obtient sa première étoile six mois après son ouverture, en septembre 2024. Une reconnaissance rapide, que le chef accueille avec lucidité. Car Kévin de Porre regarde déjà plus loin. Son ambition est claire : continuer à affirmer l’identité du lieu. Chez Fario, la gastronomie ne se raconte pas seulement dans l’assiette. Elle se vit comme une immersion dans un paysage.
Restaurant FARIO*
12, rue Saint-Féréol – 66400 CÉRET – T. 04 68 82 39 62
www.farioceret.fr
