Cuisinez comme un Chef avec Jacques et Laurent Pourcel – Restaurant « Le Jardin des Sens »
Ingrédients pour 6 personnes :
/6 fonds de tarte en feuilles de brick de 8 cm de diamètre
/12 pièces de petites gamberoni
/3 cuillères à soupe de fèves cuites
/15 petits oignons cuits entiers au four vapeur
/80 g de citron confit au sucre
/1 jus de citron
/Huile des Orgues Glory
/Framboises
/Pluches d’herbes
PURÉE D’AMANDE
/2 dl de lait d’amande
/100 g de poudre d’amande blanche
/10 g de sucre
/Huile d’amande
ROYALE DE CRUSTACÉS
/85 g de lait
/85 g de crème liquide
/75 g de bisque de crustacés réduite
/1 œuf
/2 jaunes d’œuf
FINE TARTE DE GAMBERONI, royale de crustacés, purée d’amande et gel citron
/ PURÉE D’AMANDE : mettre un trait d’huile d’amande. Chauffer le tout, puis mixer finement.
/ ROYALE DE CRUSTACÉS : chauffer le lait, la crème et la bisque, verser sur l’œuf et les jaunes, mixer et verser dans une plaque inox, filmer, cuire au four à 90 °C vapeur pendant 10 mn, sortir du four, laisser refroidir, puis tailler des ronds de la dimension des fonds de tarte.
/ FINITION : tailler les petits oignons et les caraméliser dans une poêle avec beurre et sucre. Cuire les gamberoni à feu doux en poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, assaisonner. Mixer les citrons confits avec jus de citron et huile d’olive pour réaliser un coulis. Poser dans chaque fond de tarte la royale de crustacés, déposer par-dessus les fèves chauffées au beurre, et encore par-dessus les gamberoni, le gel citron, et tout autour la purée d’amande et les oignons caramélisés. Terminer avec des demi-framboises et quelques pluches d’herbes.
ACCORDS METS & VINS “AOP Languedoc” :
NAUTICA
Domaine Ortola – Blanc – 2023
Une très belle palette aromatique de fruits à chair blanche, pêche et abricot. La bouche ample et fraîche offre un bel équilibre sur le gras, discrètement boisée. Finale sur une note grillée de noisette.
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Prélude
Domaine de l’Aster – Blanc – 2025
Une cuvée avec une belle robe jaune pâle au nez puissant de fruits exotiques et de fleurs blanches. Une bouche ample, fruitée qui s’accompagne d’une agréable finesse et d’une délicate élégance que souligne un bel équilibre acide.
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HUILE DES ORGUES :
Glory
Glory monovarietale. Variété millénaire du Roussillon, fine et onctueuse, aux notes de noisette. Idéale pour ce plat, elle s’accorde aussi parfaitement avec crustacés et amandes.
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