Cuisinez comme de Chef avec Alain Delprat
HUÎTRE “TERRE & FUMÉE”, Poireaux confits au miso & lard croustillant
Ingrédients 4 personnes :
/8 huîtres (2 par personne)
/1 gros poireau
/1 c. à soupe de miso blanc
/4 à 6 tranches très fines de lard fin (ventrèche ou lard sec)
/5 cl de Saké
/1 petite poignée (20 g) de poireaux frits
/QS d’huile neutre
/ PRÉPARATION : fondue de poireaux doucement confits au miso blanc. Huître snackée 5 secondes sur plaque très chaude pour une note fumée. Ajouter un éclat de lard coupé très fin, séché et croustillant, puis napper d’une légère réduction de Saké.
HUÎTRE GRATINÉE à l’aïoli de coing
Ingrédients 4 personnes :
/8 huîtres (2 par personne)
/1 coing moyen
/1 jaune d’œuf
/2 gousses d’ail rôties
/20 cl d’huile d’olive des Orgues
/Sel & poivre
/ PRÉPARATION : ouvrir les huîtres, filtrer l’eau et les pocher 1 mn dans leur jus. Cuire les coings au four, récupérer la pulpe et en intégrer 1 cuillère à soupe dans un aïoli réalisé avec un jaune d’œuf et 2 gousses d’ail rôties. Remettre les huîtres pochées dans leur coquille, napper d’aïoli de coing, ajouter un filet d’huile d’olive à l’ail doux des Orgues d’Ille-sur-Têt, puis gratiner quelques minutes à four très chaud.
TARTARE D’HUÎTRE DE LEUCATE & veau Vedell au céleri-branche, huile de yuzu
Ingrédients 4 personnes :
/200 g de noix de veau Vedell
/8 huîtres de Leucate (2 par personne)
/1 céleri -branche
/1 c. à soupe d’huile de yuzu
/QS pour assaisonner d’eau des huîtres
/1/2 c. à café de baies de roses
/20 g d’œufs de saumon (quelques perles par assiette)
/ PRÉPARATION : détailler la noix de veau Vedell en petits cubes réguliers. Assaisonner avec l’eau des huîtres, l’huile de yuzu, le céleri-branche effiloché puis taillé en très petits dés, et quelques baies de roses écrasées. Couper chaque huître en quatre et les incorporer délicatement au tartare. Dresser et terminer par quelques œufs de saumon.
ACCORD METS & VIN “AOP Languedoc” :
CHÂTEAU BAS
Château Bas d’Aumelas – Blanc – 2024
Vin de séduction au caractère élégant. Robe jaune or aux reflets verts, nez dominé par la minéralité, la fleur blanche et la pêche de vigne. L’attaque en bouche est marquée par les agrumes, le litchi, puis les fruits de la passion et l’abricot. Finale fringante et fraîche. Élégant et bien équilibré, il accompagnera à merveille des coquilles ou de la viande blanche. 12,80€
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L’ESTAGNOL
Villa Exindrio – 2023
La robe est rouge intense aux reflets pourpres. Le nez est ouvert, complexe entre les fruits rouges mûrs et compotés, notes de pruneau et d’épices douces. En bouche, l’entrée est franche, pleine de fraîcheur, soyeuse et gourmande avec un équilibre entre finesse et volume. Longue persistance en bouche. 10€
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