Cuisinez comme des Chef avec Enzo Goujon et Paul Rey – Restaurant “Axel Goujon ”
Ingrédients 8 personnes :
LES ÎLES
/180 g de blancs d’œufs
/110 g de sucre
/PM de caramel à la vanille
LA CRÈME ANGLAISE
/8 jaunes d’œufs
/100 g de sucre
/660 g de crème
/330 g de lait
/2 gousses de vanille
LE DRESSAGE
/Amandes effilées torréfiées
/Pralines roses concassées
/Caramel à la vanille
/ LES ÎLES : monter les blancs en neige. Les serrer au sucre. Les mettre dans des moules demi-sphère en chemisant bien, ajouter un insert caramel vanille, recouvrir de blanc en neige. Lisser puis cuire 6 mn 15 à 90 °C. Laisser refroidir avant démoulage.
/ LA CRÈME ANGLAISE : blanchir les jaunes et le sucre. Dans une casserole, infuser le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues pendant 10 mn. Gratter les gousses pour récupérer les grains. Incorporer petit à petit le lait aux jaunes d’œufs.
/ DRESSAGE : dans une assiette creuse, poser la demi-sphère de blanc d’œuf, ajouter la crème anglaise par-dessus. Décorer avec un filet de caramel à la vanille, des amandes effilées torréfiées et des pralines roses concassées.
ACCORD METS & VIN “AOP Languedoc” :
LAC DES FIGUIERS
Château Lancyre – Rosé – 2024
Belle robe aux reflets pomelo. Le nez a beaucoup d’éclat.
Il est dominé par des notes de petits fruits rouges (fraise des bois, gariguette) et de jasmin. La bouche est très séduisante ; elle est légère, sapide, et s’accordera parfaitement avec les notes sucrées du dessert. 9€
Découvrir
