Cuisinez comme un Chef avec Franck Putelat –
Restaurant “La Table de Franck Putelat”
Ingrédients 10 personnes :
BOUILLON DE CRANQUETTES
/3 kg de crabes verts
/½ tête d’ail & ½ botte de thym
/100 g de carotte
/150 g de fenouil
/150 g de céleri-branche
/5 cl de vin blanc & 5 cl de pastis
/2 badianes & 3 clous de girofle
/5 g de poivre & 2 g d’anis vert
MALTO SOUPE DE POISSON
/3 kg de poissons de roche
/½ tête d’ail & ½ botte de thym
/100 g de carotte & 100 g de fenouil
/100 g de céleri-branche
/100 g d’oignon
/200 g de tomate
/1 càs de concentré de tomate
/5 cl de cognac & 5 cl de pastis
/3 L d’huile d’olive
/PM malto
GARNITURE LÉGUMES
/1 carotte & 1 branche de céleri
/1 bulbe de fenouil
/1 pomme de terre & 1 blette
ROUILLE + AÏOLI
/2 pommes de terre
/1 œuf
/PM d’huile d’olive
/2 g de safran & 2 g de spigol
/Sel/poivre
/1 gousse d’ail
COQUILLAGES
/20 moules & 20 coques
/20 palourdes & 20 couteaux
/1 échalote & 2 gousses d’ail
/10 cl de vin blanc
/1 branche de thym
FOIE GRAS
/10 escalopes de 60 g
/ BOUILLON DE CRANQUETTES : couper les légumes en mirepoix, suer à l’huile d’olive. Ajouter les crabes concassés, mélanger sans coloration, ajouter les épices. Flamber légèrement au pastis et déglacer au vin blanc. Mouiller à l’eau, à hauteur. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire 20 à 30 mn à feu doux. Refroidir, filtrer, réduire.
/ MALTO SOUPE DE POISSON : colorer les poissons concassés, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix. Flamber, mouiller à l’huile d’olive à hauteur. Cuire 35 à 45 mn à feu doux. Filtrer. Refroidir. Pour faire la poudre, ajouter un pochon de soupe pour six de malto, mixer au robot coupe.
/ GARNITURE LÉGUMES : couper la carotte et la pomme de terre en lamelles, les emporte-piécer avec un tube d’un cm de diamètre. Cuire à l’anglaise et refroidir. Éplucher le céleri-branche, tailler en lamelles au couteau, cuire à l’anglaise et refroidir. Éplucher la blette, tailler en bâtonnets, cuire à blanc et refroidir. Tailler le fenouil en lamelles, cuire à l’anglaise et refroidir.
/ ROUILLE + AÏOLI : cuire les pommes de terre à l’anglaise ; une fois qu’elles sont cuites, garder une cuillère de pulpe pour l’aïoli. Pour la rouille, ajouter le spigol et le safran, la rouille doit être lisse, assaisonner. Pour l’aïoli, mettre la pulpe, le jaune d’œuf, le sel, le poivre, fouetter, monter à l’huile d’olive. Bien serrer.
/ COQUILLAGES : émincer l’échalote, ajouter le vin blanc, l’ail et le thym. Porter à ébullition, ajouter les coquillages, couvrir, cuire très légèrement, les refroidir.
/ FOIE GRAS : Assaisonner sur les deux faces, colorer dans une poêle avec un peu de matière grasse, cuire sous la salamandre ou au four sec 150 °C, 4 à 5 mn.
/ DRESSAGE : tailler le foie gras en trois, ajouter un cordon de rouille sur le tour de la tranche, ajouter les légumes ainsi que les coquillages. Ajouter le malto de poisson, quelques points d’aïoli, et quelques croutons à l’encre de seiche.
ACCORD METS & VIN :
CHEVEUX D’ANGE
Mas d’Arcaÿ – Blanc – 2023
Dans une très belle robe jaune pâle, ce vin blanc sec développe un nez aux arômes de fleurs et de miel. Bien équilibré en bouche, très floral avec des notes fumées qui renforcent la complexité. 12€
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