Cuisinez comme un Chef avec Julien Montassié –
Restaurant “L’ÉPICENTRE”
Ingrédients 4 personnes :
/10 oignons de Toulouges
/200 g de Bethmale
/300 g de bouillon de volaille
/50 g d’oignons frits
/250 g de crème entière
/1 feuille de gélatine
/10 oignons grelots
/100 g de vinaigre
/75 g d’eau
/50 g de sucre
/ 1. Peler et émincer les oignons de Toulouges. Les faire suer dans une casserole jusqu’à légère coloration. Réserver la moitié des oignons cuits pour le dressage. Ajouter le bouillon de volaille à l’autre moitié d’oignons restants et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Filtrer le liquide obtenu : ce bouillon d’oignon servira à la préparation du siphon et pour le service final.
/ 2. Dans un bol, mélanger 100 g de bouillon d’oignon filtré avec 100 g de crème entière et la feuille de gélatine préalablement ramollie. Verser la préparation dans un siphon et maintenir au chaud.
/ 3. Peler les oignons grelots. Chauffer le vinaigre, l’eau et le sucre dans une casserole. Y plonger les oignons grelots pour les confire, puis les égoutter.
/ 4. Faire chauffer 150 g de crème entière, ajouter le Bethmale coupé en morceaux, puis mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène. Utiliser ce mélange pour farcir les oignons grelots confits au vinaigre.
/ 5. Pour le dressage : disposer les oignons compotés réservés au fond d’une assiette creuse. Ajouter le siphon à l’oignon, puis les oignons grelots farcis. Saupoudrer de 50 g d’oignons frits. Au moment du service, verser le reste du bouillon d’oignon filtré bien chaud.
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