Mécanicien moto devenu restaurateur presque par hasard, Stéphane Balluet a fait du Divil une référence de la viande à Perpignan. Son moteur ? Une curiosité insatiable et l’envie de comprendre ce qu’il met dans l’assiette.
« Pour bien manger, il vaut mieux manger moins, mais mieux.”
Au Divil, Stéphane Balluet ne vend pas la viande au poids : il la raconte, la fait goûter et la compare. Races, morceaux oubliés, maturations, cuisson à la cheminée… Vingt et un ans plus tard, il continue d’explorer avec la même curiosité. Celle d’un autodidacte qui n’a jamais cessé de vouloir comprendre. »
Rien ne prédestinait Stéphane Balluet à devenir restaurateur. Originaire de l’Essonne, mécanicien moto de formation, il arrive à Perpignan à 22 ans après son service militaire. La cuisine ? Il aime déjà ça, mais surtout pour recevoir les copains. “Cuisine, partage”, résume-t-il.
C’est presque pour occuper ses week-ends qu’il pousse la porte d’un restaurant et propose ses services. Deux mois plus tard, son patron l’envoie à Montpellier. Il découvre la salle, le management, puis la cuisine lorsqu’un manque de personnel l’oblige à passer derrière les fourneaux. Le déclic est là. En 2005, il rachète Le Divil, à Perpignan. L’adresse possède une cheminée. Quelques années plus tard, face à la concurrence des restaurants à la mode, Stéphane comprend que cette cheminée sera son meilleur atout. Son ambition tient alors en une phrase : faire du Divil le meilleur restaurant de viande de Perpignan.
Commence un apprentissage très personnel. Il achète, goûte, compare, interroge les bouchers, teste les maturations, essuie quelques échecs et recommence. Il voyage aussi à la rencontre des éleveurs, de l’Aveyron à la Galice, de l’Angleterre à l’Écosse.
Peu à peu, Le Divil devient un terrain d’exploration grandeur nature. Aujourd’hui, huit à douze races peuvent se succéder selon les arrivages et les maturations. Les pièces sont découpées sur place, les carcasses valorisées presque entièrement, et les viandes toujours cuites à la cheminée. Mais ici, pas question de transformer la côte de bœuf en concours de poids.
“Pour bien manger, il vaut mieux manger moins, mais mieux.” Stéphane préfère proposer plusieurs petites pièces et faire monter les goûts crescendo. La viande devient dégustation, comparaison, conversation. Cette curiosité s’est naturellement étendue au vin. Lui qui ignorait tout des cépages en reprenant le restaurant gère désormais une cave de 300 à 400 références, dont environ 60 % issues du territoire.
En vingt et un ans, l’ambition initiale a largement dépassé Perpignan. Après sa rencontre avec Franck Ribière, réalisateur de Steak (R)évolution, Le Divil est distingué dans son travail consacré aux meilleures tables de viande. Une reconnaissance qui aurait pu changer le personnage. Pas vraiment. Stéphane continue de chercher une hampe oubliée, un onglet maturé dans son gras ou un éleveur avec lequel échanger. Car derrière le spécialiste, il reste surtout cet autodidacte qui veut savoir pourquoi c’est bon. Et qui, une fois qu’il a trouvé, préfère encore le partager.
Restaurant LE DIVIL
9, rue Fabriques d’en Nabot – 66000 PERPIGNAN
T. 04 68 24 57 73
www.restaurantledivil.fr
