À Perpignan, chez Stéphane Balluet, au Divil, Stéphane Guasch retrouve bien plus qu’une table : un ami et une histoire commune. Celle de deux hommes qui ont grandi professionnellement ensemble, autour de la viande, des éleveurs et d’une même recherche du goût. Aujourd’hui installé en Savoie, il raconte une filière qu’il connaît depuis toujours et un territoire qu’il n’a jamais vraiment quitté.
Stéphane, vous avez commencé très jeune au sein de l’entreprise familiale…
Oui, j’ai commencé dans l’entreprise familiale comme commercial, à 19 ans. Notre métier, à l’origine, c’est celui de chevillard : on achète un animal vivant, on le fait abattre à l’abattoir et on le revend essentiellement aux bouchers-charcutiers.
À l’époque, cette activité représentait environ 70% du chiffre d’affaires, la grande distribution 20% et les restaurants seulement 10 %. Il fallait que je me fasse une place dans l’entreprise, alors je me suis dit que j’allais développer la restauration.
C’est donc vous qui avez développé cette partie de l’activité…
Oui. Je suis parti démarcher les restaurants et cette activité a considérablement grandi. Parmi les premiers beaux clients qui m’ont fait confiance, il y avait des personnes comme Stéphane. Elles m’ont beaucoup appris sur le métier de restaurateur qui n’était pas, au départ, notre clientèle principale. J’ai travaillé ainsi pendant une quinzaine d’années. Je suis devenu directeur commercial, puis j’ai participé à la direction de l’entreprise pour accompagner mon père, avec mes deux petits frères.
Avec Stéphane Balluet, votre histoire avait pourtant commencé bien avant Le Divil…
Oui, on s’est connus au Mex, à Canet. Moi, j’étais client et lui y travaillait. Quand il s’est installé ici, au Divil, notre amitié et la confiance que l’on s’accordait mutuellement ont naturellement continué. Très vite, Le Divil est devenu pour moi une vitrine de nos produits.
Vous avez appris ensemble…
Complètement. Moi, je connaissais la viande : c’était notre métier. Stéphane voulait essayer des recettes et, derrière, il fallait que je trouve les produits qui correspondaient. Il me demandait certaines viandes et moi, parfois, je lui conseillais autre chose pour obtenir un meilleur rendement. Lui me répondait : “Je m’en fous du rendement, je veux du goût” . On a vraiment appris ensemble.
C’est particulièrement vrai lorsqu’il commence à travailler la viande maturée.
Nous étions chevillards et nous travaillions surtout avec des bouchers artisans qui voulaient la viande la plus fraîche possible. Stéphane, lui, me demandait presque l’inverse : il voulait une viande suffisamment grasse pour pouvoir la conserver et la faire maturer pendant un mois, parfois deux au début. Il y a eu de la casse parce qu’il essuyait les plâtres de quelque chose que nous ne maîtrisions pas encore. Mais il était convaincu et il est allé jusqu’au bout de son idée. C’est devenu sa marque de fabrique.
Votre travail consistait alors à trouver exactement l’animal dont il avait besoin…
C’est ça. Le rôle du chevillard est aussi de savoir trier en fonction de chaque client. Stéphane n’avait besoin que de certaines vaches. Sur cent vaches, peut-être que seulement deux pouvaient correspondre au Divil. Mon métier était de lui permettre d’avoir exactement le produit dont il avait besoin pour son type de clientèle.
C’est là qu’apparaît cette notion de filière qui semble essentielle pour vous…
Oui. De l’éleveur au cuisinier, chaque maillon est important. Il y a l’éleveur, la coopérative qui le fédère et l’accompagne, l’abattoir, le chevillard qui va sélectionner le produit en fonction de son client, puis le restaurateur. Cette filière a fonctionné parce que tous les maillons étaient sur la même longueur d’onde.
En 2019, vous quittez pourtant l’entreprise familiale pour vous rapprocher encore davantage des éleveurs…
Oui. Je suis parti en Capcir pour prendre la direction de la Coopérative Catalane des Éleveurs. Je voulais découvrir l’amont de notre filière : l’élevage. J’avais déjà des liens de travail et d’amitié très forts avec les éleveurs. J’ai créé la marque Transhumància pour fédérer encore davantage les éleveurs autour d’un véritable projet de marque et de valorisation de leur production. J’y ai passé quatre années exceptionnelles.
Que vous ont appris ces années passées auprès des éleveurs ?
La résilience. Ce sont des personnes qui ont peu et qui réussissent pourtant à accomplir des choses extraordinaires. Elles méritent beaucoup plus que ce qu’on leur donne. Dans les Pyrénées catalanes, nous sommes encore sur un modèle de petits élevages extensifs. On peut parler, par exemple, d’une quarantaine de vaches ou de deux cents brebis. Et malgré leurs moyens, ces éleveurs réalisent un travail exceptionnel.
Quand on parle autant de terroir aujourd’hui, le mot a-t-il encore un sens ?
Chez nous, oui. Les animaux passent plusieurs mois en estive, en montagne. Lorsqu’ils redescendent, une grande partie de leur alimentation repose sur les fourrages produits par l’exploitation elle-même. C’est un système très lié aux ressources du territoire.
Et ce territoire, qu’apporte-t-il au goût ?
Nos animaux ont du goût parce qu’ils vivent en estive tous les étés. Je pense que nous avons ici une passion particulière pour le goût. Nous sommes peut-être parfois excessifs : on va saler, poivrer, faire maturer une viande pendant des mois… Cet excès dans la recherche du goût peut nous caractériser.
Considérez-vous aussi que les éleveurs du territoire ont souvent eu un temps d’avance ?
Oui. Ils ont adapté leurs élevages depuis longtemps. Ils ont choisi des races rustiques capables de vivre avec notre territoire et notre climat. Ils vivent dans la nature tous les jours, donc ils ont observé les changements bien avant beaucoup d’entre nous. Chez nous, la sécheresse est une réalité très forte, mais les éleveurs ont commencé à l’appréhende il y a déjà plusieurs décennies. Ce sont eux qui connaissent le mieux leur territoire.
Aujourd’hui, vous êtes installé en Savoie. Pourquoi ce nouveau départ ?
C’était un nouveau projet de vie. J’aime énormément la montagne et il y avait aussi un projet familial autour du ski pour mes enfants. Après mes quatre années à la coopérative, je suis donc parti en Savoie, où j’ai rejoint Montagnes Saveurs, à Aime-la-Plagne. C’est un territoire très différent du nôtre, notamment parce que l’élevage y est très largement tourné vers le lait et le fromage.
Continuez-vous malgré tout à créer des passerelles avec les Pyrénées ?
Oui. Je me fais plaisir en amenant quelques animaux élevés chez nous sur de très belles tables de Tarentaise : du bœuf, du veau, de l’agneau ou du cochon. Et dans l’autre sens, il y a évidemment à apprendre de la Savoie. Ce sont deux territoires de montagne, mais avec des modèles très différents.
Vous vivez ailleurs depuis un an. Peut-on vraiment quitter un territoire comme les Pyrénées catalanes ?
C’est compliqué. Je suis né ici. On a créé quelque chose avec les gens d’ici, j’y ai construit une vie avec tout ce qui va avec. Quand je reviens, forcément, j’y repense. Notre territoire continue de faire partie de nous.
Finalement, quel modèle faudrait-il défendre demain pour mieux valoriser l’élevage français ?
Pour moi, tout est dans la filière. Le modèle que nous avons réussi à créer dans les Pyrénées-Orientales pourrait être développé ailleurs, mais il faut tous les maillons de la chaîne. Chacun doit pouvoir se concentrer sur ce qu’il maîtrise le mieux. Et surtout, chacun doit pouvoir vivre de son travail. La logique économique est obligatoire, mais elle doit fonctionner pour tout le monde. Si un maillon disparaît au départ, celui qui est au bout de la chaîne finira lui aussi par ne plus avoir le produit dont il a besoin. Pour réussir une filière, il faut que tout le monde ait envie de travailler ensemble.
