À Canet-en-Roussillon, l’Arboretum n’est pas seulement une affaire de botanique. Dans ses collections survivent des oliviers, des cépages et des fruitiers anciens, parfois oubliés ailleurs. Un patrimoine végétal qui raconte aussi ce que nous mangions hier – et pourrait bien nous aider à imaginer ce que nous mangerons demain.
Un conservatoire plutôt qu’un jardin
Il y a des pêches, des abricots, des figues, des olives, des raisins. Énoncé ainsi, on pourrait presque imaginer un immense verger. Sauf qu’à l’Arboretum de Canet-en-Roussillon, on ne collectionne pas les arbres seulement pour leurs fruits. On conserve une histoire. Sur quatorze hectares, dont onze consacrés aux collections, l’Arboretum du Mas Roussillon rassemble des végétaux adaptés notamment aux climats méditerranéens. Le lieu est géré par le Centre Catalan d’Études pour l’Agronomie Méditerranéenne et l’Environnement, le CCEAME, présidé par Guy Joulin. “Un arboretum est un jardin botanique spécialisé dans la présentation et la culture d’arbres et d’arbustes” , explique-t-il. Mais très vite, derrière la définition, apparaît l’essentiel : ici, chaque variété préservée est une petite pièce d’un patrimoine beaucoup plus vaste. Et certaines parlent directement aux gourmands.
Des olives et des raisins comme autrefois
Parmi les trésors du lieu, l’olivier tient une place particulière. L’Arboretum conserve une importante collection de variétés issues du Languedoc et du Roussillon. “Nous avons toutes les variétés d’oliviers qui sont originelles de ce milieu” , précise Guy Joulin, qui en évoque près de trente-cinq. Certaines années, l’équipe est même allée jusqu’à les presser séparément afin d’en observer les différences. Car une olive n’est pas une autre olive, pas plus qu’un raisin n’en vaut un autre. “Chaque variété a un goût particulier.” Une évidence pour un cuisinier, mais que la standardisation de l’agriculture et de nos habitudes alimentaires nous aurait presque fait oublier. Même logique du côté de la vigne. Une cinquantaine de cépages ayant été cultivés historiquement entre la frontière espagnole et la vallée du Rhône sont réunis à Canet. Des raisins dont certains ont pratiquement disparu des paysages viticoles contemporains. Pendant des générations, comme l’explique Guy Joulin, chaque territoire cultivait ce qui lui avait été transmis. On conservait une variété parce qu’elle poussait bien ici, parce qu’elle résistait, parce qu’elle avait du goût.
“Nos anciens les avaient sélectionnées parmi d’autres pour leur aspect, leur goût et surtout leur résistance aux maladies.”
Le goût avant le calibre
C’est peut-être dans les vergers que l’histoire devient la plus savoureuse. Cerisiers, abricotiers, pêchers, figuiers… l’Arboretum conserve des variétés fruitières anciennes dont certaines étaient déjà cultivées dans la région il y a deux siècles. Guy Joulin raconte volontiers ces fruits qui ne correspondraient plus forcément aux standards d’un étal contemporain. Une pêche trop grosse, une forme irrégulière, une couleur moins uniforme : autant de particularités que les impératifs de transport, de calibrage et de commercialisation ont progressivement écartées. “Aujourd’hui, tout est standardisé”, regrette-t-il. À Canet, on retrouve au contraire ce joyeux désordre des variétés : des formes diverses, des maturités différentes et, surtout, des goûts distincts. Le lieu rappelle ainsi une notion assez simple : la biodiversité se mesure aussi à ce que l’on peut mettre dans une assiette.
Des variétés anciennes pour préparer demain
Cette mémoire végétale n’a pourtant rien d’un musée figé. Avec le changement climatique, conserver des dizaines de variétés d’une même espèce prend une dimension nouvelle. Toutes ne réagissent pas de la même manière à la chaleur, à la sécheresse ou aux maladies. Certaines variétés anciennes, sélectionnées empiriquement pendant des générations pour leur capacité à s’adapter à un territoire, pourraient par conséquent fournir de précieuses pistes pour l’agriculture de demain. C’est l’un des messages que Guy Joulin aimerait davantage faire entendre : conserver ne signifie pas regarder en arrière. Cela permet également de garder sous la main une diversité génétique dans laquelle chercheurs et professionnels pourront peut-être puiser. À l’Arboretum, cette réflexion est déjà très concrète. Observer, comparer, multiplier, préserver : derrière les arbres se joue une partie de l’avenir de nos cultures.
Et si les chefs venaient goûter ?
Reste un paradoxe. Alors que l’on parle partout de produit, de terroir, de saison et de biodiversité, Guy Joulin voit encore peu de cuisiniers venir explorer ces collections. Pourtant, difficile d’imaginer terrain de jeu plus séduisant pour un chef : comparer des huiles issues de variétés différentes, goûter un fruit ancien, découvrir un cépage oublié ou simplement comprendre pourquoi deux variétés cultivées à quelques mètres de distance ne racontent pas tout à fait la même chose. L’Arboretum n’est pas une pépinière géante ni un catalogue dans lequel chacun viendrait faire son marché. C’est d’abord un conservatoire, un lieu scientifique et pédagogique. Mais ses collections sont accessibles aux professionnels qui souhaitent les étudier et entrer en contact avec l’association. Et c’est peut-être là que se trouve la plus belle passerelle avec la cuisine. Car derrière chaque recette, il y a d’abord une matière première. Derrière cette matière première, une variété. Et derrière cette variété, parfois plusieurs siècles de sélection, d’adaptation et de transmission. À Canet-en-Roussillon, on veille précisément à ce que cette histoire ne disparaisse pas.
Arboretum de Canet-en-Roussillon
Mas Roussillon
Route de Villelongue-de-la-Salanque
66140 CANET-EN-ROUSSILLON
T. 04 68 64 32 82
arboretumcanet@gmail.com
