Respectivement directeur général de la cuisine et directeur culinaire exécutif, Éric et Alexis vous souhaitent la bienvenue à bord des navires d’Oceania Cruises !
Oceania Cruises est une compagnie maritime américaine basée à Miami en Floride, qui exploite plusieurs navires de croisière de luxe. Les destinations proposées se situent en Asie, Europe, Afrique, Alaska, Baltique… La cuisine présentée par la compagnie est réputée comme la plus raffinée en mer et rivalise avec celles des meilleurs restaurants à terre. Chefs d’orchestre de ce challenge quotidien, Éric BARALE et Alexis QUARETTI nous dévoilent leurs expériences.
Alexis QUARETTI, Directeur culinaire exécutif
Né à Fontainebleau, Alexis Quaretti manifeste très tôt un intérêt particulier pour la cuisine, notamment auprès de sa grand-mère. Alors qu’il a 16 ans, sa passion pour la gastronomie est telle qu’il sait avoir trouvé sa vocation.
Diplômé de l’École hôtelière de La Réunion, il débute sa carrière au Château de Marçay, à Chinon, auréolé d’une étoile Michelin et membre de la prestigieuse association Relais & Châteaux. En 2001, le chef Alexis rejoint Alain Passard au célèbre restaurant L’Arpège, triplement étoilé au Guide Michelin. C’est là qu’il découvre la cuisine végétarienne et en affine sa connaissance et son appréciation. Par la suite, il s’installe près de Lyon, pour intégrer l’équipe de Patrick Henriroux au restaurant La Pyramide, doublement étoilé.
L’année 2003 marque le début de sa carrière à l’étranger à Londres, où il collabore avec un chef de renommée internationale dans un restaurant méditerranéen. En 2004, il intègre l’équipe d’Oceania Cruises et, en 2008, est promu chef exécutif à seulement 27 ans.
En 2010, le chef travaille avec un magnat asiatique et voyage entre Saint-Tropez et Hong Kong, avant de revenir chez Oceania Cruises en 2012 en tant que chef exécutif. Deux ans plus tard, en 2014, il est promu senior chef exécutif, supervisant une brigade de 140 cuisiniers à bord.
En 2024, il devient directeur culinaire exécutif aux côtés d’Éric BARALE. Alexis supervise l’ensemble des opérations culinaires des navires, notamment le développement, le lancement et la mise en œuvre de nouveaux concepts.
TBRO : Alexis, quel est ton rapport avec Perpignan et sa région ?
AQ : Mes grands-parents avaient une maison de vacances à Saint-Cyprien. J’y ai passé toutes mes vacances depuis que je suis né, juillet-août ou au moins un mois sur deux car mes parents travaillaient en région parisienne. J’ai gardé en moi le temps passé avec ma grand-mère, en cuisine, à préparer des crêpes ou des pâtes, des mousses au chocolat, …
Comment t’es-tu retrouvé à cuisiner sur des bateaux ?
Lorsque je travaillais à Paris, j’ai rencontré un chef qui travaillait sur les bateaux de croisière. Alain Passard collaborait à des croisières en partenariat avec Rolex, et le Chef Franck Garanger est venu travailler avec nous pendant deux jours pour préparer ces croisières. À la fin, il m’a laissé sa carte de visite, au cas où… À cette époque, ce n’était pas dans mes objectifs, mais j’ai tout de même gardé ce lien. Nous nous sommes recontactés en 2004, et j’ai commencé sur un petit bateau (650 personnes), puis j’ai travaillé sur les gros (1 200).
Quel est ton rôle précisément aujourd’hui ?
Je gère les huit bateaux avec un focus essentiel sur la partie création et développement. Éric, lui, s’occupe de tout ce qui est technique, logistique et approvisionnement, ce qui me permet vraiment d’avoir les mains libres pour la création de recettes et de menus. Je réalise les fiches techniques pour les équipes aussi. Sur un bateau de 2 000 personnes embarquées, j’ai une équipe de 140 personnes à gérer.
Quand vous partez, combien de temps restez-vous en mer ?
Entre une et deux semaines en moyenne.
On imagine la cuisine plus compliquée à bord d’un bateau que sur terre, qu’en est-il ?
Oui, cela demande une logistique parfaite, parce que s’il manque quelque chose, il faut se débrouiller… Mais les cuisines sont grandes et le bateau ne bouge pas beaucoup en temps normal ! Tout se passe en anglais, c’est la raison pour laquelle il faut vraiment bien maîtriser la langue.
Vous êtes les meilleurs ambassadeurs de la gastronomie française, du coup !
Bien sûr ! Cela fait partie de toute façon des missions de l’Association des Maîtres Cuisiniers de France dont nous faisons partie tous les deux. La transmission de notre savoir est en outre importante. Nous mettons notre “french touch” à tous les niveaux ! Chez Oceania, c’est très important, malgré le fait qu’il y ait une capacité importante de clients, de garder ce côté qualitatif et à taille humaine. Nous avons, sur un gros bateau, 10 points de restauration : une salle à manger de 300 couverts, des restaurants à thèmes de 120 couverts, un barbecue autour de la piscine où l’on propose des burgers… et des lieux plus intimes de 10 couverts. Par ailleurs, il est vrai que lorsque je dis que suis un Chef français, cela a tout de suite un impact positif !
Et la cuisine catalane dans tout ça ?
Justement, Alain Delprat et Jean Plouzennec vont venir début juin sur une croisière pour créer des menus avec des produits comme les anchois de Collioure, de l’huile d’olive catalane ou de la bière de chez Cap d’Ona ! Nous avons également mis en place un menu en accords mets-vins en collaboration avec Gérard Bertrand par exemple.
Pour terminer, as-tu une anecdote sympa à nous raconter ?
Pas un très bon souvenir ! (Rires) Lors d’une de mes premières sorties, je devais faire une démonstration de cuisine dans l’amphithéâtre pour une centaine de clients, et l’on se retrouve avec une mauvaise mer, ça bougeait pas mal. Alors on me dit, “t’es sûr, tu veux faire ça ?” “Oui, je fais, ça va, ça va…” Puis bon, pour quelque chose qui devait durer une heure, je crois que je l’ai réduit à 20 minutes et je suis parti dans ma cabine. On ne m’a pas vu jusqu’au soir parce que j’étais malade ! Mais après, sinon, il y a surtout de merveilleux souvenirs. Aller pêcher avec les pêcheurs à Bora-Bora, le matin, pour amener du poisson frais pour nos clients, cela fait partie des épisodes un peu exceptionnels que l’on peut vivre à bord.
Éric BARALE, Vice-Président Culinaire
Éric est né à Toulouse. En 1980, à seulement 16 ans, il entreprend des études dans une école de cuisine où il obtient son premier diplôme. Il part ensuite pour Paris et intègre le prestigieux hôtel Concorde La Fayette. Durant les dix années suivantes, il continue de perfectionner son art en travaillant dans plusieurs hôtels Relais & Châteaux de renom ainsi que dans des restaurants étoilés Michelin en France, à Monaco, en Suisse et en Italie.
En 1990, il a commencé à enseigner les techniques culinaires à de jeunes étudiants français et, parallèlement, a repris ses études, obtenant un brevet professionnel et un brevet de maîtrise, et diverses autres certifications dans les nouvelles technologies de cuisson comme le sous-vide et dans la sécurité alimentaire.
En 1999, il met son talent culinaire au service d’une compagnie de croisières de luxe, où il est rapidement promu chef exécutif. En 2003, Éric a rejoint l’équipe d’Oceania Cruises en tant que chef exécutif pour le lancement du premier navire de la compagnie, l’Oceania Regatta, suivi un an plus tard par celui de l’Oceania Insignia, puis de l’Oceania Nautica.
En 2005, il est nommé chef exécutif du groupe, supervisant l’ensemble des opérations culinaires d’Oceania Cruises puis, en 2009, directeur culinaire avec l’ajout de la société sœur d’Oceania Cruises, Regent Seven Seas Cruises. La passion du chef pour sublimer et perfectionner la haute cuisine se reflète dans son engagement à rechercher constamment les meilleurs ingrédients, les meilleures méthodes et les meilleures techniques pour Oceania Cruises, qui a remporté de nombreux prix pour la qualité de sa cuisine.
Fervent défenseur de la cuisine française, Éric est intronisé en 2010 parmi les Maîtres Cuisiniers de France. En 2024, il est également nommé Chevalier du Mérite Agricole, une distinction qui récompense son engagement constant en faveur des produits d’excellence et du savoir-faire gastronomique.
TBRO : Éric, pour toi, le voyage, est-ce important ?
EB : Oui, et c’est pour cette raison que je continue, après 20 ans d’expérience ! C’est justement parce que, quand on est un chef français, on s’imagine tout connaître en cuisine… Et c’est en voyageant et en découvrant d’autres cultures, que l’on se rend compte qu’il y a encore beaucoup à apprendre ! C’est la beauté de notre travail avec les hôtels flottants… on rencontre tellement de cultures différentes, de personnes différentes, mais aussi de cuisines différentes, de produits différents qui font que c’est un magnifique terrain de jeu en matière gastronomique.
Cela signifie-t-il que tu arrives, malgré ta charge de travail très importante, à profiter des escales pour sourcer des produits ou tester des cuisines locales ?
Oui, c’est essentiel pour moi, cela fait partie de mon métier, ça devient même un petit peu aussi une maladie ! On est vite piqué par le virus et cela devient une nécessité, quand on va quelque part, d’aller voir et de découvrir quelque chose de nouveau. J’ai par ailleurs l’opportunité de choisir mes destinations. Aujourd’hui, nous avons des bateaux en Nouvelle-Zélande, en Australie, en Asie, en Amérique du Sud, au Brésil, au Pérou, aux îles Fidji… Autant d’opportunités d’aller découvrir toujours plus !
Et quelle est cette histoire de haricots verts ?
C’est une anecdote plutôt originale ! Dans mes premières années, on a commencé à envoyer des bateaux en Amérique du Sud. On rencontrait de grosses difficultés à s’approvisionner localement en produits frais, et notamment en légumes. Je n’arrivais pas à trouver des haricots verts de qualité. Au bout d’un moment, j’avoue que cela m’a agacé ! J’ai téléphoné à ma belle-mère en France et elle m’a expédié par courrier 10 kg de semences de haricots verts. Je les ai donnés à mon producteur à Montevideo, en Uruguay, et je lui ai dit : “tu vas planter ça pour nous, et l’année prochaine, je veux des haricots verts extra-fins sur mon bateau !” Ça s’est bien passé et maintenant je suis satisfait !
POUR PLUS DE RENSEIGNEMENTS SUR LA COMPAGNIE : fr.oceaniacruises.com
