Au pied des Albères, le chef Aurélien Potard cultive une petite oliveraie dont il tire une huile d’olive confidentielle. Un projet personnel, né de son attachement à la terre et à la culture maraîchère de son enfance.
Derrière les fourneaux de La Rotonde, Aurélien Potard cultive depuis quelques années une autre passion : l’huile d’olive. Sur une parcelle située à Brouilla, au pied des Albères, le chef a planté il y a une dizaine d’années près de 80 oliviers. Un projet né presque naturellement. Fils de maraîchers, il a grandi au contact de la terre et des saisons. “J’ai toujours aimé ça. Planter mes oliviers, c’était un peu mon utopie”, confie-t-il.
Après plusieurs années de patience, les arbres commencent aujourd’hui à produire leurs premières vraies récoltes. L’huile est issue de l’assemblage de deux variétés : l’Olivière, typique du Roussillon, et l’Ascolane, une variété italienne reconnaissable à ses olives plus généreuses. Il résulte de cet assemblage une huile au profil fruité, avec une légère ardence qui en souligne la fraîcheur et le caractère.
La production reste volontairement confidentielle : environ 200 bouteilles pour la première véritable récolte. Les olives sont pressées dans un moulin associatif à Banyuls-sur-Mer, exclusivement à partir des fruits de la parcelle. Baptisée Clos Lous Bachous, du nom du lieu-dit où se trouve l’oliveraie, cette huile n’est pas destinée à la commercialisation. Le chef la réserve au restaurant, à ses clients et à quelques proches. Un luxe discret, presque intime, qui prolonge dans l’assiette le lien direct qu’Aurélien Potard entretient avec la terre.
