Cuisinez comme un Chef avec François Will –
Restaurant “La Chaumière”
Ingrédients 4 personnes :
/2 fruits de la passion
/40 petites gambas de Palamos
/1 échalote
/1 citron vert
/1 citron jaune
/Gingembre
/Huile d’olive
/Ciboulette
/Fleur de sel
/Poivre du moulin
/ 1. Décortiquer les gambas.
/ 2. Réserver les queues, faire sauter les têtes rapidement à l’huile d’olive et les faire infuser dans l’huile d’olive chauffée à environ 50 °C une paire d’heures. Filtrer cette huile et la conserver au frais.
/ 3. Émincer finement la moitié des gambas et les disposer en carpaccio de manière à recouvrir les assiettes de service. Assaisonner d’un filet d’huile de tête, d’un peu de jus de citron vert, parsemer légèrement de ciboulette ciselée, zester un peu de citron vert, saler et poivrer. (Astuce, pour préparer le carpaccio plus facilement : disposer les gambas coupées entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les écraser avec le fond d’une casserole, les faire raidir quelques minutes au congélateur afin de dresser plus facilement dans l’assiette de service.)
/ 4. Couper en deux les fruits de la passion, récupérer la pulpe, réserver les ½ coques. Dans un petit saladier, mettre les queues de gambas restantes coupées en grosse brunoise, ajouter une partie de la pulpe de fruits de la passion, l’échalote ciselée finement, un peu de citron jaune et un peu de gingembre râpé. Assaisonner d’huile de tête, de sel et de poivre.
/ 5. Ajouter si nécessaire un peu de pulpe, bien mélanger et remplir chaque ½ coquille de fruit de la passion avec ce tartare, placer les ½ fruits au centre de chaque assiette, servir avec une très fine tranche de pain grillé préalablement passée à l’huile d’olive et assaisonnée de piment d’Espelette.
ACCORDS METS & VINS “AOP Languedoc” :
CASCAILLE
Domaine Clavel – Blanc – 2023
Floral au nez, en bouche, il nousoffrecetterondeur qui s’oppose à la fraîcheur et qui rend le vin dynamique. Énergie encore amplifiée par le relief tannique qui vient comme une caresse légèrement rugueuse titiller nos papilles, libérant cet effluve minéral à la fois discret et intense au sein duquel apparaissent fleurs et fruits. Parfait sur des huîtres gratinées. 18€
Découvrir
» M «
Mas Mouries – Rouge – 2023
Au nez, c’est un concentré de violette et de mûre, assaisonné d’une pincée de tapenade et de suie. Toute en rondeur, épaulée par des tanins tout aussi tendres, la bouche restitue sans filtre ce fruit terriblement juteux, vivant et diablement croquant. 10€
Découvrir
