Cuisinez comme un Chef avec Philippe Bessière – Restaurant « LE RELAIS DE LA MASSANE »
Ingrédients 4 personnes :
/1 queue de baudroie (600/800 g)
/16 belles asperges
MARINADE
/Huile des Orgues, “Arpèges Agrumes”
/1/2 citron jaune pressé
/Café en poudre à l’anis vert
/Ail
CRÉMEUX
/12 beaux oursins
/1 jaune d’œuf
/Jus d’un citron
/1 cuil. à soupe de mascarpone
/ Retirer l’os de la baudroie, mariner les 2 filets (2 heures minimum).
/ Cuire à l’anglaise les asperges (croquantes).
/ Récupérer les langues d’oursins et les mixer.
/ Monter la mayonnaise, ajouter le mascarpone et le corail d’oursins.
/ Griller la baudroie et les asperges.
/ Tailler et décorer à votre convenance.
/ Assaisonner avec le crémeux d’oursins et l’huile des Orgues, “Arpèges Agrumes” de la marinade.
/ Servir en entrée – tiède !
/ Bon appétit !
ACCORD METS & VIN :
IGP RANCIO SEC “AL PADRI – SAVEURS D’ICI”
Cave l’Étoile – 2004
Ce vin est la synthèse historique de celui que les vignerons conservaient pour leur consommation. Conservation pendant une année en cuve, puis mise au vieillissement en foudres de chêne vieux en recherchant l’oxydation et à terme le ranciotage. Ce vin est idéal pour la préparation des sauces (civet, matelote, sauce armoricaine, coq au vin), mais aussi pour la sangria. 24€70 TTC Départ Cave
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COLLIOURE BLANC “LES TOILES FAUVES”
Cave l’Étoile – 2023
Issu de terroirs singuliers qui lui apportent une très grande minéralité, ce vin est à déguster dans l’année pour profiter de sa fraîcheur et de ses arômes primaires. Il accompagnera volontiers vos plats de poissons et fruits de mer. 15€70 TTC Départ Cave
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Accords Mets/Huiles :
Arpèges Agrumes
Comme une touche délicate posée sur cette magnifique baudroie, les saveurs rafraîchissantes de l’“Arpèges Agrumes” subliment la marinade et se marient harmonieusement avec l’asperge verte et la crème d’oursin…
