Cuisinez comme un Chef avec Denis VISELLACH
INGRÉDIENTS 5 PERSONNES
BISCUIT
/30 g de poudre d’amande
/80 g de sucre glace
/70 g d’œufs
/40 g de jaunes d’œufs
/100 g de blancs d’œufs
/50 g de sucre
GANACHE MONTÉE
/100 g de chocolat blanc
/220 g + 200 g de crème
/150 g de fromage brebis La Masou
/3 g de gélatine
/100 g de framboises
/ BISCUIT HENRI SCHAEFFER* : mettre dans le batteur les œufs, les jaunes, le sucre glace, monter au fouet sur ruban, ajouter la poudre d’amande. Réserver. Dans un batteur, monter les blancs d’œufs et le sucre. Mélanger délicatement à la préparation précédente. Étaler à la spatule sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 12 mn.
/ GANACHE MONTÉE : bouillir la moitié de la crème, verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine réhydratée, le fromage de brebis de la Jésou et la seconde moitié de la crème. Stocker 12 heures au frigo. Monter au batteur le lendemain. Étaler la crème en fine couche sur le biscuit et le rouler. Découper des tronçons de 3 cm, et réaliser un pochage avec le reste de la crème. Décorer avec des framboises et une madeleine à la framboise.
* Henri SCHAEFFER : ancien chef Pâtissier de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence
