Au-dessus de Prats-de-Mollo, près du Fort Lagarde, Stéphane et Sofia ont changé de vie pour reprendre une ferme. Lui élève les brebis, elle transforme leur lait. À La Masou, tommes, mató, lactiques et yaourts racontent désormais cette montagne qu’ils ont choisie, avec ses contraintes, ses saisons et une sacrée dose de caractère.
Une ferme trouvée presque par hasard
Il faut monter au-dessus de Prats-de-Mollo par un chemin de randonnée pour arriver à La Masou. Lorsque Stéphane et Sofia arrivent à la fin de l’année 2021, ils ne sont pourtant pas issus du monde agricole. Lui a longtemps travaillé dans le bâtiment, jusqu’à créer sa propre entreprise de maçonnerie. Elle était secrétaire médicale. Pour Stéphane, l’envie d’élevage est ancienne. À 39 ans, il décide qu’il est temps de la prendre au sérieux. La famille vend sa maison et se donne les moyens de chercher une exploitation. Stéphane pense alors plutôt aux chèvres. Un stage va en décider autrement. Aucun élevage caprin ne pouvant l’accueillir à cette période de l’année, on lui indique une exploitation de brebis qui cherche de la main-d’œuvre. Il accepte. La propriétaire prévoit justement de céder la ferme l’année suivante.
L’histoire était presque trop bien écrite. La Masou devient la leur.
“De la traite à la cave, La Masou raconte une agriculture de montagne où chaque fromage commence par le rythme du troupeau.”
Une cuisine qui commence au jardin
Chaque matin, les récoltes déterminent le travail des cuisines. Les jardiniers et le chef échangent sur les besoins du restaurant, les prochaines plantations, les rotations à anticiper ou les variétés à privilégier. Une organisation minutieuse qui permet à La Galinette de fonctionner presque en autonomie sur une grande partie de sa production maraîchère. La saison dicte le rythme. L’été appartient aux tomates, aux courgettes et aux fleurs comestibles. L’hiver fait la part belle aux racines, aux choux, aux poireaux, aux épinards et aux fenouils. Mais surtout aux agrumes, véritable fierté de Christophe Comes. Sous tunnel, le chef entretient une impressionnante collection de près de deux cents variétés. Yuzus, cédrats, mandarines rares ou citrons aux parfums surprenants viennent illuminer les assiettes lorsque les beaux légumes se font plus discrets. “Les agrumes apportent de la lumière à la cuisine hivernale”, aime-t-il rappeler.
Apprendre le métier pour de vrai
Sofia observe d’abord l’ancienne productrice puis se forme à son tour. La fromagerie finit par devenir son territoire. Stéphane prend en charge l’élevage. Depuis 2024, ils sont associés au sein du GAEC. “Une fois qu’on est dedans, finalement, c’est plaisant” , résume Sofia. La ferme fonctionne sept jours sur sept, au rythme du vivant. La traite a lieu deux fois par jour. Le troupeau sort après celle du matin. Pendant ce temps, à la fromagerie, le lait devient tomme, yaourt, fromage frais ou pâte molle. Ici, les journées ne se terminent pas vraiment à une heure précise, mais lorsque les tâches sont accomplies. La première année l’a rappelé sans ménagement. Le troupeau est alors beaucoup plus important et le couple, encore novice, se retrouve submergé. Ils choisissent de réduire le cheptel. Aujourd’hui, La Masou compte environ 110 brebis, principalement des Lacaune, race laitière par excellence. À l’automne, elles redescendent des pâturages d’altitude et les béliers rejoignent le troupeau. Les agnelages permettront de relancer une nouvelle saison de lait au printemps.
Des Lacaune dans le Haut-Vallespir
Les brebis disposent d’une quarantaine d’hectares appartenant à l’exploitation. En été, une partie du troupeau monte jusqu’à environ 1 200 mètres d’altitude. Au fil des saisons, Stéphane œuvre à adapter progressivement ses Lacaune à ce territoire de montagne, notamment en conservant les jeunes femelles issues de l’élevage pour assurer le renouvellement. À La Masou, tout commence là : dans l’herbe, les déplacements quotidiens, les mises bas et la traite. De cette matière première dépend ensuite tout le travail de Sofia..
Du lait, du temps et beaucoup de précision
Une dizaine de produits sortent de la fromagerie : tommes nature, tommes cendrées, tommes persillées de bleu, pâtes molles, lactiques, fromages blancs, yaourts… Sofia a progressivement élargi la gamme dont elle avait hérité. Parmi les incontournables, il y a le mató, ce caillé frais très présent dans la culture catalane, que l’on déguste volontiers avec du miel. Un produit d’apparence toute simple, mais particulièrement chronophage dans sa fabrication : il faut monter le lait en température, le refroidir, le laisser cailler puis le mouler. La demande est telle que les capacités actuelles de l’atelier limitent parfois la production. Et puis il y a la tomme au bleu, sans doute la plus personnelle. Sofia l’a lancée il y a deux ans. Désormais, lorsqu’il n’y en a plus, les habitués le font savoir. Une fabrication de tomme peut occuper la journée entière.
La ferme d’après
La prochaine étape est déjà dessinée. Une nouvelle fromagerie doit prendre place dans un bâtiment de l’exploitation. Une partie importante des travaux sera réalisée par le couple lui-même, le passé de maçon de Stéphane trouvant ici une utilité toute particulière. Pour Sofia, ce nouvel outil doit surtout changer le quotidien. L’atelier sera de plain-pied, le lait arrivera plus directement après la traite, et du matériel mieux dimensionné permettra de simplifier certaines fabrications. Le projet doit également permettre d’accueillir plus facilement les clients directement à la ferme. Pour l’heure, les fromages se trouvent principalement sur les marchés, dans des commerces locaux, auprès de quelques restaurateurs et dans une boutique collective de producteurs à Céret. Sofia est notamment présente le vendredi matin au marché de Prats-de-Mollo et le samedi matin à Céret.
GAEC La Masou
Stéphane Rickbosch et Sofia
PRATS-DE-MOLLO-LA-PRESTE
Pyrénées-Orientales
T. 04 34 29 54 16
fromagerielamasou66@gmail.com
Marché de Prats-de-Mollo : vendredi matin
Marché de Céret : samedi matin
