Cuisinez comme un Chef avec Aurélien Potard – Restaurant « La Rotonde »
Ingrédients pour 4 personnes :
/500 g de beurre
/70 g d’échalotes noires
/8 g de charbon végétal
/200 cl de vinaigre de sapin
/1 jaune d’œuf
/30 g de moutarde Savora
/200 g d’huile
/20 g de Sriracha
/Sel, poivre
/1 oignon rouge
/1 betterave
/100 g de vinaigre de vin rouge
/100 g de vinaigre de cidre
/100 g d’eau
/50 g de sucre
/20 asperges
ÉPICES
/Graines de moutarde
/Poivre en grains
/Laurier, thym
ASPERGES VERT FORÊT Beurre d’échalote noire, vinaigre de sapin et huile d’olive du Chef “Le Clos Lous Bachous”
/ BEURRE NOISETTE : réaliser un beurre noisette avec les 500 g de beurre. À l’obtention d’une belle couleur noisette, écumer soigneusement. Réserver au chaud. Pâte d’échalotes : mixer les échalotes noires avec une petite quantité de beurre noisette chaud. Ajouter le charbon végétal. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte parfaitement lisse. Montage du beurre : incorporer progressivement le reste du beurre noisette à la pâte d’échalotes. Débarrasser dans un cul-de-poule. Fouetter le mélange sur un bain de glace (cul-de-poule posé sur eau + glace). Monter jusqu’à obtention d’un beurre monté, lisse et aérien.
/ RÉDUCTION DE VINAIGRE DE SAPIN : verser le vinaigre dans une casserole. Réduire à feu doux jusqu’à diminution de moitié. Obtenir une texture sirupeuse. Refroidir et réserver.
/ MAYONNAISE SRIRACHA: mettre le jaune d’œuf et la moutarde dans le blender. Monter la mayonnaise en incorporant l’huile progressivement. Ajouter la Sriracha petit à petit. Assaisonner avec sel et poivre. Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et ferme.
/ PICKLES D’OIGNON ROUGE : éplucher l’oignon rouge. Le découper en petits pétales réguliers. Éplucher la betterave. La couper en deux. Préparation du liquide de pickles : verser dans une casserole le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’eau, le sucre. Porter à ébullition en mélangeant pour bien dissoudre le sucre. Mise en bocal : déposer les pétales d’oignon dans un récipient ou un bocal. Ajouter les épices (graines de moutarde, poivre, laurier, thym). Ajouter la betterave coupée en deux. Verser le liquide bouillant sur l’ensemble jusqu’à immersion complète. Finition : laisser refroidir à température ambiante. Réserver au réfrigérateur minimum 24 heures avant utilisation.
/ CUISSON DES ASPERGES : tailler les asperges à la même longueur. Les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée). Refroidir immédiatement dans un bain glacé. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.
/ DRESSAGE : sur une plaque, disposer les asperges. À l’aide d’une pipette, déposer successivement : la réduction de vinaigre de sapin, la mayonnaise Sriracha. Dans un second temps, déposer délicatement les asperges sur l’assiette. Réaliser une quenelle de beurre d’échalote noire et la placer harmonieusement. Ajouter quelques points de mayonnaise Sriracha pour structurer l’assiette. Assaisonner avec un filet d’huile du jardin Clos Lous Bachous. Terminer en déposant quelques pensées fraîches en décoration.
ACCORDS METS & VIN “AOP Languedoc” :
LE CHANT DES DOLIA
La Croix Gratiot – Blanc – 2023
Élevée en dolia (grande jarre) et cuve béton, une pure Roussanne aux arômes discrets, entre fleurs et épices douces. Une touche miellée et un zeste de citron rehaussent le bouquet dans une bouche tactile, dont on aime la texture caressante et la fraîcheur préservée. Harmonieux.
Découvrir
LE GRAND MAYOL
Borie la Vitarèle – Blanc – 2023
Un nez d’amande, citron, fruits mûrs (poire, pêche blanche), légèrement anisé. En bouche, un mélange complexe de rondeur et de minéralité. La finale est fraîche, presque saline, sur des notes d’agrumes avec une rétro sur le citron et le toasté.
Découvrir
