Bouillonnante, sensuelle, gourmande. À Hô Chi Minh-Ville, que tout le monde continue d’appeler Saigon, la cuisine se vit autant dans la rue que dans les restaurants gastronomiques. Invité régulier de la scène culinaire locale, le chef Jacques Pourcel y cultive ses habitudes, ses tables de cœur et ses refuges urbains. Carnet d’adresses intime dans une métropole qui ne dort jamais.
Saigon, la ville qui ne s’arrête jamais de manger
La première chose qui frappe en arrivant à Saigon, c’est l’énergie. Une circulation dense de scooters, des marchés qui débordent sur les trottoirs, des odeurs d’herbes fraîches et de bouillons qui s’échappent des échoppes. Pour Jacques Pourcel, cette ville incarne une Asie encore vibrante. “Saigon est une ville qui a un côté presque latin. Les gens sont ouverts, la rue est vivante. On mange partout, à toute heure. C’est une atmosphère très différente de celle de Hanoï, beaucoup plus institutionnelle.” L’ancienne capitale du Sud-Vietnam – officiellement Hô Chi Minh-Ville depuis 1976 – garde en effet une relation particulière avec la culture française. Architecture coloniale, cafés, boulangeries et brasseries racontent encore ce passé. Mais la véritable identité culinaire de la ville se joue dans la rue. Dans les quartiers populaires, les restaurants se résument souvent à quelques tabourets en plastique installés sur le trottoir. On y sert les grands classiques : phò, bún, bánh mì. Des bouillons d’une précision aromatique remarquable. “La cuisine vietnamienne est très végétale. Beaucoup d’herbes, beaucoup de fraîcheur. Les bouillons sont incroyables. C’est une cuisine d’équilibre.” Chaque matin, des paniers entiers de plantes, d’herbes et de légumes arrivent en ville depuis la campagne environnante. “Le climat est très humide, tout pousse très vite. Cette richesse végétale nourrit toute la cuisine.”
Dormir au cœur de la ville
Boutique-hôtel Hôtel des Arts Saigon MGallery Collection
Pour Jacques Pourcel, le point de chute idéal se trouve en plein centre. “J’aime beaucoup l’Hôtel des Arts. Les chambres sont très confortables. Et surtout il y a ce rooftop incroyable.” Situé dans le District 1, quartier historique de la ville, l’hôtel mêle élégance coloniale et esthétique contemporaine. Chaque soir, le rooftop devient l’un des lieux les plus animés de Saigon : bar à cocktails, musique douce et panorama spectaculaire sur la ville. Un observatoire parfait pour comprendre la démesure de cette métropole de près de dix millions d’habitants.
Une nouvelle génération de chefs
Saigon est aujourd’hui l’un des épicentres gastronomiques d’Asie du Sud-Est. Chefs locaux et étrangers s’y croisent dans une scène culinaire extrêmement dynamique. “Beaucoup de chefs français se sont installés ici. Il y a une vraie effervescence.”
PARMI LES FIGURES INCONTOURNABLES :
Le Corto et le chef Sakal Phoeung
Ancien chef exécutif du Sofitel Saigon,Sakal Phoeung a ouvert Le Corto, restaurant gastronomique français situé dans le District 1. Dans un décor contemporain et minimaliste, le chef propose une cuisine française moderne, élégante, très technique. “C’est l’une des tables françaises les plus solides de Saigon. Une cuisine très précise, très maîtrisée.” Le chef signe également P’ti Saigon, bistrot branché installé dans le District 2, quartier prisé des expatriés.
Anan Saigon et le chef Peter Cuong Franklin, 1 étoile Michelin
Installé dans un ancien marché du centre-ville, ce restaurant étoilé revisite la cuisine vietnamienne avec une approche contemporaine. Le chef, formé aux États-Unis et passionné de gastronomie française, s’amuse notamment à revisiter le pot-au-feu en “Pot-au-Pho”, fusion entre tradition vietnamienne et inspiration française. “Il travaille énormément autour des bouillons. C’est très intelligent et très créatif.”
DÎNER AU BORD DE LA RIVIÈRE
The Deck Saigon
Sur les rives de la rivière Saigon, The Deck offre l’une des plus belles terrasses de la ville. Cuisine internationale, atmosphère paisible et vue spectaculaire sur le fleuve. “C’est une adresse très agréable le soir. On sort un peu du tumulte de la ville.” Un contraste bienvenu après l’agitation du centre.
LE REFUGE DES EXPATRIÉS
The Refinery
Installé dans une ancienne usine d’opium du quartier colonial, The Refinery est un bistrot français apprécié des expatriés. Terrasse ombragée, cuisine classique et ambiance parisienne. “On y retrouve l’esprit bistrot. C’est simple, convivial, et très bien exécuté.”
LES PLAISIRS GOURMANDS DE LA VILLE
Maison Marou, Le chocolat vietnamien
Impossible de quitter Saigon sans découvrir Marou, la marque de chocolat vietnamien devenue culte. Bean-to-bar, cacao vietnamien et design élégant : plusieurs boutiques existent dans la ville. Une success story gastronomique qui illustre le renouveau culinaire du pays.
Pizza 4P’s
C’est la pizzeria devenue phénomène. Créée à Saigon par l’entrepreneur japonais Masuko Yosuke, cette chaîne de pizzerias s’est muée en une véritable institution en Asie. La marque fabrique notamment sa propre mozzarella. “Ma préférée est celle près du marché Ben Thanh. L’adresse est toujours bondée, mais la qualité est remarquable.”
SAIGON, L’ASIE QUI A GARDÉ SON ÂME
Si Jacques Pourcel revient régulièrement au Vietnam, c’est pour une raison simple. “C’est un pays en pleine évolution, très créatif, très actif culturellement. Mais il a gardé son authenticité. Ce n’est pas une ville aseptisée. Saigon a une âme.” Et c’est peut-être là son secret. Une ville où la gastronomie ne se limite pas aux restaurants étoilés. Mais se vit dans la rue, dans les marchés, dans les bols de bouillon fumants partagés sur un coin de trottoir.
