Cuisinez comme un Chef avec Julien Hermida – Restaurant “CERCLE”
Ingrédients 4 personnes :
SEICHES
/300 g de seiche
/50 g de pancetta
/80 g d’échalotes
/30 g d’huile d’olive
/25 g de Cognac & 500 g de vin rouge
/25 g de duxelles de champignons
POIVRONS RÔTIS
/4 poivrons “corne de gazelle”
/Huile d’olive
VINAIGRETTE D’ANCHOIS
/100 g d’huile d’olive et 15 g d’ail
/80 g d’anchois salés
/150 g de vinaigre de Xérès
JUS DE CRUSTACÉS
/1 kg de têtes de homards
/50 g d’ail & 200 g d’échalotes
/25 g de gingembre & de citronnelle
/50 g de Cognac & 250 g de vin blanc
/Eau et beurre
PÂTE À MOONCAKE
/500 g de farine
/250 g de beurre
/100 g d’eau & 20 g de sel
/ 1. SEICHE : nettoyer, sécher les seiches. Les saisir dans l’huile d’olive jusqu’à coloration, débarrasser. Dans la même cocotte, fondre la pancetta émincée, ajouter les échalotes taillées en mirepoix. Cuire sans coloration à couvert. Ajouter les seiches, flamber au Cognac, réduire à sec. Ajouter le vin rouge, réduire de ¾. Mouiller à hauteur, cuire à couvert 30 mn.
/ 2. POIVRONS : rôtir à 300°C pendant 30 mn. Peler, retirer les pépins.
/ 3. VINAIGRETTE : cuire à l’huile d’olive les anchois. Ajouter l’ail, continuer la cuisson jusqu’à complète coloration. Déglacer au vinaigre, porter à ébullition, mixer.
/ 4. JUS DE CRUSTACÉS : colorer les têtes, suer la garniture, flamber au Cognac. Ajouter le vin blanc, réduire de ¾. Mouiller à l’eau à hauteur, réduire. Filtrer, réduire, monter au beurre.
/ 5. PÂTE : mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Abaisser sur 2 mm, détailler 8 disques de 8 cm, 4 bandes de 2 cm x 22 cm.
/ 6. APPAREIL À SEICHE : décanter les seiches, filtrer la sauce et réduire à glace. Détailler la seiche en cubes. Assaisonner la seiche avec 40 g de brunoise de pancetta, 30 g d’échalotes ciselées. Lier avec la sauce réduite.
/ 7. MONTAGE / CUISSON : placer un premier disque au fond du moule à mooncake, presser pour épouser la forme. Installer la bande pour la bordure, sceller en pressant l’angle. Garnir 25 g de duxelles de champignons, 50 g d’appareil à seiche. Sceller avec le dernier disque. Cuisson à 200°C pendant 30 mn.
/ 8. DRESSAGE : placer le mooncake sur assiette. Assaisonner le poivron avec la vinaigrette, sel, poivre. Dresser sur une assiette, finaliser avec des croûtons, citron confit, persil et basilic. Jus en saucière.
/ Bon appétit !
ACCORD METS & VIN :
DOMAINE DES VALS
Cellier des Demoiselles – Rouge – 2023
Reflets violacés sur une robe profonde. Belle puissance aromatique, sur les fruits rouges et noirs. Vin plaisir, frais et rond, longue finale sur le fruit.
Un accord surprenant et d’autant plus réussi avec la seiche !
Découvrir
MONTMEZE
Domaine Mas Saint-Laurent – Blanc – 2024
Montmeze est un vin riche et complexe dominé par les fruits exotiques. En bouche, une attaque fraîche et intense laisse place à des arômes de fleurs blanches et de fruit jaune. Une belle vivacité qui s’accordera parfaitement avec des fruits de mer.
