Cuisinez comme un Chef avec Laurent Lemal – Restaurant « LA BALETTE* »
Ingrédients 4 personnes :
ANCHOIS MARINÉS ET CONDIMENTS
/400 g d’anchois frais
/100 g d’huile des Orgues “Les Traditions type AOP”
/50 g de vinaigre de Banyuls
/Fleur de sel
/50 g de purée de persil
/50 g de purée de piquillos
/50 g de purée d’ail confit
/80 g de purée de pommes rôties
GLACE POMMES DE TERRE RÔTIES
/400 g de pommes de terre Béa du Roussillon
/500 g de lait & 40 g sirop d’agave
/70 g de crème liquide
/25 g de beurre noisette
/10 g de sel & 2 feuilles de sauge
FINITION :
/Pousses de fenouil sauvage
/Caviar Daurenki Impérial
/Fleurs d’allymis et Salicorne
/ ANCHOIS MARINÉS ET CONDIMENTS :
Fileter les anchois, les assaisonner avec l’huile des Orgues “Les Traditions type AOP”, le vinaigre et du sel, et laisser mariner 12 heures au minimum avant de servir.
/ GLACE POMMES DE TERRE :
Rôtir les pommes de terre au beurre noisette, ajouter ensuite le lait, le sirop d’agave, la crème, le sel et les feuilles de sauge, cuire 15 mn à couvert et mixer. Réserver au congélateur et mixer au dernier moment pour obtenir une texture de crème glacée.
/ FINITION :
Dresser harmonieusement les anchois et les purées condimentées, finir par la quenelle de crème glacée pommes de terre, le caviar et les plantes.
/ Bon appétit !
ACCORD METS & VIN :
COLLIOURE ROUGE MONTAGNE
Cave l’Étoile – 2021
C’est dans les hauteurs du vignoble de Collioure, surplombant la mer, que sont récoltés les raisins de cépages Grenache noir, Syrah et Mourvèdre. Les faibles productions de ces vignes et la maturité optimale des baies souvent exposées à la forte tramontane donnent un vin au caractère franc et soyeux. Il accompagnera vos plats les plus divers.
18€05 TTC Départ Cave Découvrir
BANYULS GRAND CRU CUVÉE DU CENTENAIRE
Cave l’Étoile – 2000
Très grand Banyuls Grand Cru élevé en demi-muids de chêne vieux et en barriques pendant 20 ans. De type demi-doux, légèrement fruité aux notes d’orange et de cacao léger, il conviendra à l’apéritif, sur des fromages mais aussi pour des desserts gourmands chocolatés ou au café.
53€45 TTC Départ Cave Découvrir
Accords Mets/Huiles :
“Les Traditions type AOP” Médaille d’or au Concours Général Agricole 2025
Cette huile complexe et équilibrée aux riches notes vertes (tomate, pomme, artichaut) et de fruits à coques (noix, noisette) accompagnera en finesse cette bullinada moderne.
