Cuisinez comme un Chef avec François
Prat*, Restaurant “LE MAS CONCAS”
Ingrédients 12 personnes :
_1 ou 2 pieds de cochon (facultatif)
_1 poulet coupé en morceaux, avec la carcasse
_1 lapin coupé en morceaux, avec son foie
_5 joues de cochon
_12 calamars
_12 gambas
_1 belle queue de lotte pelée et coupée en 12 morceaux
_50 g de cannelle en poudre
_4 gros oignons
_6 tomates pelées et concassées
_Huile d’olive
_Sel et poivre
POUR LA PICADA :
_3 poignées d’amandes
_3 c. à s. d’huile d’olive
_4 ou 5 gousses d’ail
_3 tranches de pain rassis
_1/2 bouquet de persil
_40 g de chocolat noir à 70% de cacao au moins
_1 c. à s. de vinaigre de Banyuls
/ PRÉPARER LA PICADA : faire dorer les amandes à sec dans une poêle, puis les concasser. Faire chauffer l’huile d’olive dans la poêle. Peler et couper les gousses d’ail, les ajouter avec le pain. Laisser dorer des deux côtés. Placer le chocolat dans le mortier, y verser le contenu de la poêle et piler. Incorporer le vinaigre. Réserver. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
/ Peler et hacher les oignons. Désosser et émincer les pieds de cochon. Enrober les morceaux de viande (poulet, lapin, joues) de cannelle. Versez 3 c. à s. d’huile d’olive dans la cocotte et faire dorer les viandes. Les retirer et les remplacer par les oignons. Laisser fondre 15 mn sur le feu, ajouter les dés de tomates et laisser fondre à nouveau. Ajouter les viandes et couvrir d’eau à hauteur. Saler, poivrer et couvrir. Laisser mijoter au four 45 mn.
/ Vider les calamars, les laver et couper les poches en 4 dans la longueur. Couper les tentacules. Les placer dans une grande poêle, arroser d’huile d’olive et porter sur feu moyen. Laisser cuire en remuant de temps de temps jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Déposer les gambas dans la poêle et les saisir de chaque côté sur feu vif. Verser un peu d’huile dans la poêle et faire saisir les morceaux de lotte. Ajouter tous les poissons et crustacés dans la cocotte et remettre au four à couvert 30 mn. Avant de servir, prélever un bol de jus de cuisson et le verser sur la picada. Remuer et reverser dans la cocotte, puis servir.
ACCORD METS & VIN :
GRANDE CUVÉE BLANC
Domaine Lafage – 2014
Robe couleur or soutenue. Finesse des senteurs entre la fraîcheur de la pêche blanche, la douceur épicée et l’anis. Le palais est rond et élancé, volumineux et subtil, mêlant arômes floraux et fin boisé. 24,50€
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LA GOUDIE COLLIOURE
Domaine de La Rectorie – 2022
Robe rose foncé tirant sur le rouge. Au nez, des notes de fruits rouges mûrs comme la fraise écrasée, la cerise. Bouche riche, ronde avec la délicatesse du fruit. Finale longue avec une belle sensation fruitée. 26€
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