Cuisinez comme un Chef avec Sylvain
Marsault, Restaurant “L’HORIZON” – Hôtel Les Flamants Roses
Ingrédients 6/8 personnes :
_1 Gigot agneau (1,4/1,8 kg)
_2 carottes
_2 oignons jaunes
_1 bouquet garni, thym, huile d’olive
_3 gousses d’ail
_8 fonds d’artichaut Calico
_50 g de mascarpone
_24/32 morilles fraîches
_1 L de jus d’agneau
_Piment d’Espelette
_1 citron jaune
_Vinaigre de sapin Bio de chez Abies Lagrimus
_20 g de sucre
_40 g de beurre
_5 branches d’estragon
_½ bouquet de persil plat
_2 courgettes vertes
_2 oignons rouges
_10 cl de Banyuls
/ PARER LE GIGOT, le faire saisir avec la garniture aromatique avant de le cuire au four à couvert immergé dans le jus d’agneau. Une fois qu’il est cuit, le décanter et l’effilocher avec la garniture, réaliser des rouleaux dans du film. Passer le jus, le réduire, et mettre le vinaigre de sapin.
/ RÉALISER LES CANNELLONIS D’AGNEAU AVEC LES TAGLIATELLES DE COURGETTE.
Faire une purée d’artichaut en ajoutant l’oignon, l’ail, le piment d’Espelette, l’eau et le jus de citron. Mixer le tout et ajouter le mascarpone, ainsi que le vinaigre de sapin. Après avoir blanchi les morilles, les farcir de purée.
/ Confectionner une compotée d’oignons rouges émincés au Banyuls, mettre une pincée de sucre, et mixer le tout. Faire frire les artichauts restants en chips à 130°C.
/ Réchauffer les cannellonis dans un four mixte quelques minutes, et les morilles farcies dans une casserole avec un beurre mousseux. Napper de sauce.
/ Bonne dégustation !
ACCORD METS & VIN :
SOLEIL ROUGE, PARCELLE DE SOLEIL ROY
Mas Baux – 2020
Robe grenat intense. Le nez est ouvert et complexe
délivrant des notes de fruits noirs, d’épices et de grillé.
En bouche c’est ample, bien structuré. Tanins élégants
et grande longueur en finale. 30€
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NÉ SOUS LA BONNE ÉTOILE
Serre Romani – 2019
Robe rouge foncé. Au nez, il dévoile des arômes de fruits
noirs mûrs comme le cassis et la mûre. En bouche il est
puissant, structuré avec des tanins souples. La finale est
longue, fruitée et épicée. 35€
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