C’est dans le cadre intimiste du restaurant La Table du Golf du chef Julien Boy à Saint-Cyprien, qu’Éric Belgioïno, colonel des pompiers de Perpignan, a partagé avec simplicité les souvenirs culinaires de son enfance, nous entraînant dans un tourbillon de goûts et de saveurs. Entre anecdotes personnelles et plaisirs de la table, il nous offre un aperçu de ses inspirations culinaires et des plats qui l’ont touché.
TOQUES BLANCHES : Quel est le plat qui a le plus marqué votre vie ?
Ma famille est originaire de Calatafimi, à Palerme, en Sicile. Ma grand-mère venait en vacances chez nous, et elle préparait toujours le gratin d’aubergines siciliennes, à la sauce tomate, avec des aubergines fondantes. Ce plat, c’est ma madeleine de Proust.
Y a-t-il un restaurant dans le monde que vous aimeriez découvrir ?
Il n’y a pas un restaurant en particulier, mais j’aime flâner l’été dans les petites ruelles de Saint-Sébastien, déguster des pinchos au pied levé avec un bon verre de vin. J’aime autant la cuisine gastronomique que la cuisine familiale.
Si vous deviez inviter une personnalité importante à dîner, où l’emmèneriez-vous?
Cela dépend de la personnalité et de l’objet de l’invitation. Il y a une multitude de très bonnes tables dans le département. À Perpignan, j’aime beaucoup le restaurant La Famille, la carte se renouvelle chaque mois, les plats sont originaux, les saveurs concentrées. Et aussi La Passerelle, pour son ambiance feutrée et chaleureuse, sa cuisine soignée, son histoire de famille.
Quel est votre avis sur les fast-foods ? Ont-ils leur place dans la culture gastronomique ?
Ils ont effectivement trouvé leur place, d’autant que certains chefs revisitent les classiques, comme les hamburgers. J’aime bien en cuisiner l’été, c’est un moment convivial et familial. Mais toujours avec de bons produits : la viande vient de chez le boucher, et j’aime varier les sauces.
Pouvez-vous nous partager un souvenir culinaire marquant, un lieu ou une rencontre ?
Au fil de mon parcours, j’ai beaucoup bougé : Essonne, Yvelines, Paris, Indre… chaque département m’a permis de découvrir des spécialités. Il y a quelque chose que je n’ai pas encore testé mais qui m’intrigue : la cuisine moléculaire. J’ai un profil scientifique, alors l’idée de manger des plats créés avec de l’azote liquide, par exemple, m’interpelle.
Aimez-vous cuisiner ?
Oui, beaucoup, mais la pâtisserie, c’est autre chose ! Là où il faut suivre les recettes au gramme près, je préfère laisser parler mon instinct. J’aime improviser avec ce que j’ai sous la main, composer des plats en toute liberté. Parfois, j’essaie de recréer des plats que j’ai goûtés au restaurant, comme le poulet gambas. J’ai essayé de retrouver l’alcool qu’ils utilisaient dans le plat, mais sans succès. Peut être du muscat…
Si l’on ouvre votre frigo, qu’est-ce que l’on y trouve ?
Essentiellement des produits frais : légumes, viandes, et une ou deux bouteilles de vin. Du fromage, du pâté… Je privilégie des aliments classiques et de qualité.
Cuisine moderne ou traditionnelle ?
Je préfère la cuisine traditionnelle, surtout pour les recettes familiales qui se transmettent de génération en génération. C’est un côté convivial que j’apprécie beaucoup.
Est-ce qu’un bon repas doit toujours s’accompagner d’un verre de vin ?
Je dirais oui ! Un bon vin sublime le plat. Pour moi, il est difficile d’imaginer l’un sans l’autre. Mais pas forcément la bouteille ! (Rires)
Y a-t-il un aliment que vous n’avez jamais osé goûter mais qui vous intrigue ?
Le requin. Cet animal m’a toujours fasciné, il y a un mélange d’attirance et de crainte. J’en ai vu à la carte quelques fois, mais je n’ai jamais osé en commander. Peut-être un jour.
Si vous deviez offrir un produit typique de votre région, lequel choisiriez-vous ?
Les rousquilles de chez Touron. C’est un petit gâteau typique du département, peu connu en dehors de la région. Ils les font depuis 170 ans! C’est une véritable institution.
Quelle cuisine internationale préférez-vous ?
Je ne suis pas très difficile. J’aime vraiment toutes les cuisines. Et j’aime découvrir un pays à travers sa gastronomie. Mais l’italienne… c’est quelque chose. Ce sont mes racines siciliennes peut-être… Les pâtes, déclinées en mille recettes, c’est une invitation à la Dolce Vita.
Est-ce important pour vous de connaître l’histoire du chef derrière un plat ?
Oui, j’aime bien savoir qui est derrière les fourneaux. Connaître l’histoire du chef, je trouve que c’est aussi le moyen de comprendre sa cuisine. Si j’ai la chance de féliciter le chef directement, je le fais volontiers.
Selon vous, la France reste-t-elle le pays de la gastronomie ?
Assurément. La cuisine française est dans notre ADN, et les touristes viennent en France pour découvrir notre savoir-faire. Je crois vraiment que la France est le pays de la gastronomie.
