Si l’anchois avait une carte d’identité, il serait du genre discret mais redoutable. Petit corps effilé, caractère bien trempé, une histoire ancrée dans les filets des pêcheurs méditerranéens. Et parmi ceux qui savent lui rendre justice, il y a François Prat.
LE NETTOYAGE, L’ÉTAPE CRUCIALE
Rinçage : sous un filet d’eau froide, pour éliminer les impuretés.
Éviscération : on retire les entrailles en ouvrant le ventre, doucement.
Arête centrale : on sépare la tête puis on tire sur la colonne en allant vers la queue.
Séchage : on tamponne avec du papier absorbant pour supprimer toute humidité gênante. Cette préparation un brin minutieuse vous épargne les mauvaises surprises. Et surtout, elle évite de ruiner la finesse de la chair.
1. LES ANCHOIS MARINÉS de Méditerranéenne
/ Ingrédients : 500 g d’anchois frais, vinaigre de vin (de préférence vieilli en fût), ail, persil, thym, huile d’olive, sel et poivre.
/ Préparation :
1.Disposez vos anchois dans un plat, couvrez-les de vinaigre de vin. Laissez-les s’assoupir une bonne heure.
2.Égouttez-les rapidement à l’eau froide.
3.Ouvrez les filets en deux pour retirer l’arête si elle est encore là.
4.Assaisonnez : ail, persil, thym, un filet d’huile d’olive, sel, poivre.
5.Servez frais, en apéritif ou en entrée, avec un petit sourire satisfait.
2. LES FRITS (Boquerones fritos)
/ Ingrédients : anchois nettoyés, farine, huile pour friture (tournesol, colza, pépins de raisin), sel.
/ Préparation :
1.Enrobez chaque anchois d’un voile de farine.
2.Faites chauffer l’huile (170-180 °C environ).
3.Plongez les anchois 2-3 mn jusqu’à ce qu’ils
soient dorés comme un souvenir de plage.
4.Égouttez sur papier absorbant, salez légèrement.
5.Servez avec un quartier de citron.
3. LES ANCHOIS FARCIS (Anxoves farcides)
/ Ingrédients : anchois entiers (juste vidés), chapelure, ail, persil, pignons de pin, raisins secs, huile d’olive.
/ Préparation :
1.Mélangez chapelure, ail haché, persil, pignons et raisins secs, puis ajoutez un filet d’huile pour obtenir une farce souple.
2.Garnissez le ventre des anchois avec cette mixture.
3.Enfournez à 180 °C pendant 10-15 mn.
4.Servez chaud, en humant ce parfum de pignons grillés et de raisins légèrement confits.
4. LES ANCHOIS EN ESCABÈCHE
/ Ingrédients : anchois nettoyés, vinaigre (blanc ou de vin), vin blanc, huile d’olive, carotte, oignon, laurier, poivre.
/ Préparation :
1.Faites frire légèrement les anchois, puis réservez-les au sec.
2.Dans une casserole, faites revenir oignon et carotte en rondelles avec un peu d’huile.
3.Ajoutez le vinaigre, le vin blanc, le laurier, le poivre et le sel.. Portez à ébullition.
4.Placez les anchois dans un récipient, versez la marinade encore chaude.
5.Refermez, reposer au frigo 48 heures. Patience recommandée, car la magie opère lentement.
5. LES ANCHOIS EN TEMPURA
/ Ingrédients (pour 2-3 personnes) :
/ 250 g d’anchois frais nettoyés
/ 100 g de farine tempura (ou farine + 2 c.à.s de fécule)
/ 150 ml d’eau glacée (ou pétillante)
/ 1 jaune d’œuf (facultatif)
/ 1 c.à.c de bicarbonate alimentaire
/ Huile de friture (tournesol, colza ou pépins de raisin)
/ Sel, poivre
/ Préparation :
1. Rincez et séchez les anchois (Option : un léger saupoudrage de sel 10 mn avant pour raffermir la chair.)
2. Dans un bol, mélangez farine, fécule, bicarbonate. Incorporez progressivement l’eau glacée et le jaune d’œuf si le cœur vous en dit.
3. Chauffez l’huile (170-180 °C). Trempez les anchois dans la pâte, égouttez l’excédent.
4. Frire 2/3 mn, pour qu’ils soient dorés et croustillants.
5. Égouttez sur papier absorbant. Un soupçon de sel, un trait de jus de citron, et le tour est joué.
Quelle huile privilégier ?
/ Tournesol (haute oléique) : bon compromis entre prix et résistance à la chaleur. Point de fumée autour de 225-230 °C.
/ Pépins de raisin : très discrète en goût et riche en vitamine E, point de fumée à ~220 °C.
/ Colza raffiné : neutre et plus stable qu’on ne le croit, parfait à ~200-230 °C.
/ L’essentiel : la fraîcheur… et l’instinct du goût
L’anchois n’est pas un poisson anodin. Petit mais intense, humble mais capable de fulgurances. Tout commence par une promesse : celle d’un produit irréprochable. Un regard vif, une chair ferme, une odeur qui sent bon la mer et la promesse de l’écume. Ensuite, il suffit de le guider, de l’amener là où il peut révéler toute sa superbe. Mariné, frit, en escabèche ou farci, il sait tout faire, pour peu qu’on le laisse s’exprimer. Il danse avec l’acidité du vinaigre, se pare d’un croustillant doré, se love dans l’huile d’olive ou se niche au creux d’une farce parfumée. Il n’y a pas de règles, juste un instinct à suivre : celui du plaisir. Alors, laissez-vous tenter. L’anchois n’attend que ça. Il suffit d’une bouchée, d’un éclat de sel sur la langue, pour ne plus jamais le voir comme avant.
