Cuisinez comme un Chef avec Christophe
Perrin, Restaurant “CAN MARCEL”
Ingrédients 4 personnes :
BOUILLON (fumet de poisson amélioré)
_Arêtes et têtes de poissons
_Quelques petits poissons de roche
_1 oignon émincé, 1 carotte
_1 tomate concassée
_1 morceau de poireau et de céleri
_1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
_1,5 L d’eau et 20 cl de vin blanc
_3 c. à soupe d’huile d’olive
_1 pincée de safran, sel et poivre
POUR LE PLAT
_4 filets de rouget , 4 morceaux de lotte
_4 belles gambas de Rosas
_4 calamars entiers ou 300 g de seiche
_2 filets de loup coupés en deux
_500 g de pommes de terre
_1 oignon émincé
_2 tomates mûres concassées
_2 gousses d’ail hachées et du persil
_1 raig (jet) de Cognac
_2 poignées de moules de Méditerranée
_4 c. à soupe d’huile d’olive
_Sel, poivre à convenance
/ PRÉPARER LE BOUILLON : dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les arêtes, les têtes de poissons et les petits poissons de roche. Ajouter tous les légumes. Laisser revenir quelques minutes pour bien libérer les saveurs. Verser l’eau, ajouter le bouquet garni, assaisonner avec du sel , du poivre et du safran à convenance, puis laisser mijoter à feu doux pendant 30 mn pour le réduire. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine et le réserver au chaud.
/ PRÉPARER LES INGRÉDIENTS : éplucher et précuire les pommes de terre, les couper en rondelles épaisses. Nettoyer les calamars (ou couper la seiche en morceaux). Couper la lotte en gros morceaux. Couper les filets de loup en deux.
/ CUISSON DU PLAT : dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter l’ail, le persil et les tomates concassées, et laisser compoter quelques minutes. Disposer au fond du plat les rondelles de pommes de terre ; ensuite ajouter la lotte, le calamar, les morceaux de loup, les gambas de Rosas, les filets de rouget par étages successifs et couvrir de bouillon de poisson (la diffusion de leur amidon favorise la liaison de la sauce) et ajouter les moules. Verser le bouillon de poisson chaud jusqu’à couvrir les ingrédients, puis laisser mijoter 15 à 20 mn à feu doux.
/ Servir bien chaud avec un peu de persil haché et un filet d’huile d’olive. Accompagner avec de l’aïoli et du pain grillé frotté à l’ail. En ajoutant la picada, le bouillon gagne encore en profondeur et en douceur. Le goût sera plus équilibré et encore plus gourmand !
/ Bon appétit !
ACCORD METS & VIN :
GRANDE TERRE BLANC
Château des Hospices de Canet – 2023
La robe est jaune or. Le nez est intense mêlant les fruits à chair blanche avec des notes torréfiées. La bouche est fraiche, complexe avec une pointe de gras. La finale est longue et harmonieuse. 15,80€
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CHAMPAGNE ROSÉ
Gosset
12 ans de cave a minima. Robe cuivrée aux reflets or rose. Au nez, des notes de confiture de fraise, de cerise Kirsch et d’épices. En bouche, l’attaque est fraîche, suivent la cerise et l’orange sanguine. Finale élégante et fruitée. 135€
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